功能性雙歧醋生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)室研究.pdf

1、目的:
　　 根據(jù)雙歧桿菌(厭氧)與醋酸菌(需氧)的特點(diǎn),利用雙歧桿菌在發(fā)酵過(guò)程中不僅合成分泌醋酸,還產(chǎn)生乳酸和其他一些對(duì)身體有益成分的特性,初步研究一種集雙歧桿菌和醋酸菌生理功效于一身的功能性雙歧醋,并對(duì)其保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析,同時(shí)進(jìn)一步改進(jìn)和完善功能性雙歧醋的生產(chǎn)工藝,為今后功能性雙歧醋的大規(guī)模生產(chǎn)和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)打下基礎(chǔ)。
　　 方法:
　　 1)利用菌種增殖、傳代培養(yǎng)的方法,經(jīng)過(guò)初篩和復(fù)篩,從能正常發(fā)酵的醋

2、醅中分離出優(yōu)勢(shì)菌株,通過(guò)其形態(tài)、生理生化特征和16SrDNA保守序列分析的方法鑒定該優(yōu)勢(shì)菌株后,用于功能性雙歧醋的制備。
　　 2)將米曲霉、黑曲霉(二者比例為1:1)和麩皮一起發(fā)酵,經(jīng)過(guò)初培養(yǎng)、搖瓶、扣瓶、再培養(yǎng)后得到種曲曲餅,將其粉碎干燥后測(cè)定水分、酸度、糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力等,確定種曲的活力并且經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后制得麩曲。
　　 3)通過(guò)生料固態(tài)發(fā)酵的方法,將粉碎的玉米、麩曲、酵母液、麩皮和水?dāng)嚢杈鶆?使其經(jīng)過(guò)

3、液態(tài)糖化和酒精發(fā)酵后,接入雙歧桿菌和經(jīng)分離鑒定的醋酸菌(二者比例為1:1),同時(shí)加入輔料,進(jìn)行醋酸發(fā)酵,當(dāng)檢測(cè)到醋酸酸度為5-7.5％時(shí),加入食鹽終止發(fā)酵,經(jīng)過(guò)濾,除菌澄清后得到功能性雙歧醋。
　　 4)采用現(xiàn)代多種營(yíng)養(yǎng)成分分析方法對(duì)雙歧醋主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析測(cè)定及對(duì)其的保質(zhì)期進(jìn)行觀察。
　　 結(jié)果:
　　 1)篩選出在傳代培養(yǎng)過(guò)程中,產(chǎn)醋酸酸度高且產(chǎn)量穩(wěn)定的菌株為L(zhǎng)4,其產(chǎn)酸量為66.92g/L,酒精轉(zhuǎn)化率為7

4、2.42%。經(jīng)測(cè)序和序列分析顯示,醋酸桿菌L416SrDNA片段與巴斯德醋桿菌16SrDNA片段同源性達(dá)95%以上。根據(jù)醋酸桿菌L4形態(tài)觀察、生理生化特征和GenBank中報(bào)道的巴氏醋酸菌的全序列將該優(yōu)勢(shì)菌株定為醋酸菌屬巴氏醋桿菌。
　　 2)測(cè)得雙歧醋麩曲種曲水分:64.9%,酸度:0.288 ml/g,糖化力:1188.8U/g,液化力:9.6U/g,蛋白質(zhì)分解力:23.3 ug/min.g。通過(guò)擴(kuò)培制備了2kg麩曲。

5、>　　 3)利用生料固態(tài)發(fā)酵制醋的方法,制得功能性雙歧醋的最終醋酸度為:2.2%,外觀紅棕色,光澤度好,清澈透明,無(wú)沉淀和懸浮物?？偩鷶?shù)醋酸菌:3.3×108/ml,雙歧桿菌:1.9×106/ml;活菌數(shù)醋酸菌:1.7×108/ml,雙歧桿菌:6.8×104/ml;大腸菌群數(shù):＜3個(gè)/100ml;致病菌:不得檢出。
　　 4)采用現(xiàn)代多種營(yíng)養(yǎng)成分分析方法對(duì)雙歧醋主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn):雙歧醋營(yíng)養(yǎng)豐富,含有多種微量元素和18種