改良擠壓技術制備低蛋白質構米及其性質研究.pdf

1、蛋白質具有重要的生理功能,是維持人體健康不可欠缺的營養(yǎng)素,也是維持生命最重要的營養(yǎng)素。然而,對于腎病患者,蛋白質的大量吸收可干擾和加重蛋白代謝,從而加重病情,而低蛋白飲食可以緩解慢性腎病,而如果能從主食中減少蛋白質的攝入量,那么將能極大的限制飲食中總的蛋白質攝入。因此如何開發(fā)一種低蛋白主食具有重要的研究意義。本研究選用改良擠壓技術制備一種低蛋白主食——低蛋白質構米,分析了擠壓工藝參數(shù)對低蛋白質構米理化性質及糊化性質的影響;以市售粳米的質

2、構為目標參數(shù),確立了低蛋白質構米的最佳工藝;并對所制備的低蛋白質構米進行了蒸煮和食用品質分析。研究結果如下:
　　 (1)以粳米淀粉為原料,采用改良擠壓技術制備低蛋白質構米,進行旋轉中心組合設計,分析了制備過程中工藝參數(shù)變化對低蛋白質構米理化性質、糊化性質的影響,結果表明:物料含水率、螺桿轉速以及機筒溫度都影響低蛋白質構米的性質,溫度對低蛋白質構米性質影響極顯著(P<0.01),升高溫度會增大低蛋白質構米的糊化度膨脹率以及色差,

3、當溫度從100℃升高至130℃,使得低蛋白質構米糊化度從63.87％增加到78.77%,膨脹率從1.22迅速增大到1.86,色差從2.35增大到4.14。WAI變化范圍是4.57-6.99g/g,WSI在2.91%-8.08%之間;增大含水率可以增大WAI,減小WSI;RVA圖譜顯示,改良擠壓技術制備的低蛋白質構米雖然總體黏度小于原料淀粉,仍然具有原料淀粉相似的RVA圖譜,說明我們制備的低蛋白質構米保留有未糊化的淀粉顆粒,淀粉顆粒的降解

4、率比較低。
　　 (2)質構是產品品質的重要指標,本文以市售粳米的質構指標為參考指標,確定了低蛋白質構米的最佳工藝:含水率35%,螺桿轉速30rpm,機筒溫度(糊化剪切區(qū))120℃,此時低蛋白質構米的硬度為9122±244g、黏性為983±49g·sec、彈性為0.67±0.05。與其他市售低蛋白主食相比,此條件下制備的低蛋白質構米具有優(yōu)越的外觀和口感,顆粒飽滿,顏色均一,與粳米非常接近,同時與粳米相比,其蛋白質含量非常低,只有

5、0.43±0.01%,能夠滿足外觀和口感的同時,也能滿足慢性腎病患者限制蛋白質攝入的要求。
　　 (3)蒸煮和食用品質研究結果顯示:蒸煮前浸泡對低蛋白質構米有一定影響,隨著浸泡時間和浸泡溫度的上升,浸出固形物和浸泡液濁度基本成上升趨勢,考慮到操作的方便性,以及營養(yǎng)損失和米飯的口感,我們確定的浸泡溫度為20-30℃,浸泡時間30min;低蛋白質構米的直鏈淀粉含量、膠稠度、堿消值分別為19.2±0.4%、52±3.5mm、5.2±0

6、.3,反應出低蛋白質構米的食用品質略差于粳米和秈米;低蛋白質構米蒸煮時的吸水率、體積膨脹率、碘藍值、透光率分別為92.2±3.5%、103.5±5.1%、0.22±0.03、70.4±2.3%,這些理化性質則反應低蛋白質構米的食用品質要有優(yōu)于粳米和秈米的感官。低蛋白質構米的感官評定結果表明,低蛋白質構米的感官綜合評分為69.3±1.3分,要低于粳米和秈米的感光綜合評分(分別為82.2±2.1分和76.2±2.3分),說明低蛋白質構米的感