改良擠壓技術(shù)制備低蛋白質(zhì)構(gòu)米及其性質(zhì)研究.pdf

1、蛋白質(zhì)具有重要的生理功能,是維持人體健康不可欠缺的營養(yǎng)素,也是維持生命最重要的營養(yǎng)素。然而,對于腎病患者,蛋白質(zhì)的大量吸收可干擾和加重蛋白代謝,從而加重病情,而低蛋白飲食可以緩解慢性腎病,而如果能從主食中減少蛋白質(zhì)的攝入量,那么將能極大的限制飲食中總的蛋白質(zhì)攝入。因此如何開發(fā)一種低蛋白主食具有重要的研究意義。本研究選用改良擠壓技術(shù)制備一種低蛋白主食——低蛋白質(zhì)構(gòu)米,分析了擠壓工藝參數(shù)對低蛋白質(zhì)構(gòu)米理化性質(zhì)及糊化性質(zhì)的影響;以市售粳米的質(zhì)

2、構(gòu)為目標(biāo)參數(shù),確立了低蛋白質(zhì)構(gòu)米的最佳工藝;并對所制備的低蛋白質(zhì)構(gòu)米進(jìn)行了蒸煮和食用品質(zhì)分析。研究結(jié)果如下:
　　 (1)以粳米淀粉為原料,采用改良擠壓技術(shù)制備低蛋白質(zhì)構(gòu)米,進(jìn)行旋轉(zhuǎn)中心組合設(shè)計(jì),分析了制備過程中工藝參數(shù)變化對低蛋白質(zhì)構(gòu)米理化性質(zhì)、糊化性質(zhì)的影響,結(jié)果表明:物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速以及機(jī)筒溫度都影響低蛋白質(zhì)構(gòu)米的性質(zhì),溫度對低蛋白質(zhì)構(gòu)米性質(zhì)影響極顯著(P<0.01),升高溫度會增大低蛋白質(zhì)構(gòu)米的糊化度膨脹率以及色差,

3、當(dāng)溫度從100℃升高至130℃,使得低蛋白質(zhì)構(gòu)米糊化度從63.87％增加到78.77%,膨脹率從1.22迅速增大到1.86,色差從2.35增大到4.14。WAI變化范圍是4.57-6.99g/g,WSI在2.91%-8.08%之間;增大含水率可以增大WAI,減小WSI;RVA圖譜顯示,改良擠壓技術(shù)制備的低蛋白質(zhì)構(gòu)米雖然總體黏度小于原料淀粉,仍然具有原料淀粉相似的RVA圖譜,說明我們制備的低蛋白質(zhì)構(gòu)米保留有未糊化的淀粉顆粒,淀粉顆粒的降解

4、率比較低。
　　 (2)質(zhì)構(gòu)是產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo),本文以市售粳米的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為參考指標(biāo),確定了低蛋白質(zhì)構(gòu)米的最佳工藝:含水率35%,螺桿轉(zhuǎn)速30rpm,機(jī)筒溫度(糊化剪切區(qū))120℃,此時低蛋白質(zhì)構(gòu)米的硬度為9122±244g、黏性為983±49g·sec、彈性為0.67±0.05。與其他市售低蛋白主食相比,此條件下制備的低蛋白質(zhì)構(gòu)米具有優(yōu)越的外觀和口感,顆粒飽滿,顏色均一,與粳米非常接近,同時與粳米相比,其蛋白質(zhì)含量非常低,只有

5、0.43±0.01%,能夠滿足外觀和口感的同時,也能滿足慢性腎病患者限制蛋白質(zhì)攝入的要求。
　　 (3)蒸煮和食用品質(zhì)研究結(jié)果顯示:蒸煮前浸泡對低蛋白質(zhì)構(gòu)米有一定影響,隨著浸泡時間和浸泡溫度的上升,浸出固形物和浸泡液濁度基本成上升趨勢,考慮到操作的方便性,以及營養(yǎng)損失和米飯的口感,我們確定的浸泡溫度為20-30℃,浸泡時間30min;低蛋白質(zhì)構(gòu)米的直鏈淀粉含量、膠稠度、堿消值分別為19.2±0.4%、52±3.5mm、5.2±0

6、.3,反應(yīng)出低蛋白質(zhì)構(gòu)米的食用品質(zhì)略差于粳米和秈米;低蛋白質(zhì)構(gòu)米蒸煮時的吸水率、體積膨脹率、碘藍(lán)值、透光率分別為92.2±3.5%、103.5±5.1%、0.22±0.03、70.4±2.3%,這些理化性質(zhì)則反應(yīng)低蛋白質(zhì)構(gòu)米的食用品質(zhì)要有優(yōu)于粳米和秈米的感官。低蛋白質(zhì)構(gòu)米的感官評定結(jié)果表明,低蛋白質(zhì)構(gòu)米的感官綜合評分為69.3±1.3分,要低于粳米和秈米的感光綜合評分(分別為82.2±2.1分和76.2±2.3分),說明低蛋白質(zhì)構(gòu)米的感