阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白特性及其加工的研究.pdf

1、阿根廷魷魚(yú)(Illex argentinus Castellanos)，資源豐富，我國(guó)外海捕撈量達(dá)9×104t，營(yíng)養(yǎng)也相當(dāng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸，必需氨基酸組成接近全蛋白。但目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)阿根廷魷魚(yú)的深加工方法不多，品種缺乏多樣性。本論文以開(kāi)發(fā)利用阿根廷魷魚(yú)為目的，研究了阿根廷魷魚(yú)基本成分、肌原纖維蛋白質(zhì)理化特性，探討其肌肉蛋白保水特性并提出了阿根廷魷魚(yú)在保藏保鮮中的復(fù)合保水劑，研究了阿根廷魷魚(yú)糜的加工工藝并進(jìn)行優(yōu)化，以期為工業(yè)

2、化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　 對(duì)阿根廷魷魚(yú)的基本成分進(jìn)行了測(cè)定，并研究了不同溫度下其肌原纖維蛋白巰基含量變化及肌原纖維蛋白重鏈(MHC)變化情況。結(jié)果表明，阿根廷魷魚(yú)的采肉率為40.6%，頭、尾、內(nèi)臟、皮、骨刺各占體重的25.9%、8.58%、23.9%、1.01%、0.137%。肌肉中水分含量78.3%、粗蛋白18.9%、粗脂肪2.19%、灰分1.40%、還原糖0.028%、總糖0.069%。阿根廷魷魚(yú)肌肉中的各種蛋白質(zhì)組分，以

3、肌原纖維蛋白質(zhì)含量最高，占總蛋白質(zhì)的68.3%。4℃下，24 h內(nèi)，肌原纖維蛋白總-SH含量幾乎未隨時(shí)間變化而變化。20℃、30℃下，總-SH含量隨時(shí)間變化呈先增長(zhǎng)后減少趨勢(shì)。40℃、50℃、60℃、70℃下，肌原纖維蛋白-SH含量隨時(shí)間的增加而減少，且溫度越高，-SH含量下降的速度越快。在10℃、20℃下，阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白重鏈降解速度緩慢，幾乎不發(fā)生降解。30℃～55℃下隨著溫度的升高、時(shí)間的增長(zhǎng)，肌原纖維蛋白重鏈分解的速度逐步

4、加快，當(dāng)在55℃時(shí)，蛋白質(zhì)降解速度最快，60～70℃下，蛋白質(zhì)的分解速度下降。
　　 系統(tǒng)地研究了NaCl濃度、提取液pH值、溫度、多聚磷酸鹽、保水劑對(duì)魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠的保水能力的影響，并在上述研究的各最優(yōu)條件的基礎(chǔ)上，研究了NaCl濃度、多聚磷酸鹽、復(fù)合保水劑對(duì)魷魚(yú)肌肉組織凝膠保水特性的影響，以及最佳復(fù)合保水劑在整只魷魚(yú)上的應(yīng)用試驗(yàn)，以期在魷魚(yú)的保藏保鮮中得到推廣應(yīng)用。結(jié)果表明當(dāng)NaCl添加濃度為0.7 mol·L-1、提

5、取液的pH為6.6、凝膠化溫度達(dá)到70℃時(shí)，阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠的保水性最好。當(dāng)用多聚磷酸鹽調(diào)節(jié)肌原纖維蛋白溶液的最終pH值為6.6時(shí)魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠保水能力最好。單體保水劑：甘油、海藻糖、乳糖、可溶性淀粉、多聚磷酸鈉、β-環(huán)狀糊精對(duì)魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠保水能力都有起到增強(qiáng)作用，分別比對(duì)照組增強(qiáng)了：11.2%、10.2%、9.62%、7.61%、7.32%、0.530%。對(duì)上述單體保水劑進(jìn)行復(fù)配，“多聚磷酸鈉+甘油”組成的復(fù)合

6、保水劑對(duì)魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠保水能力的影響較大，保水能力比對(duì)照組增強(qiáng)了35.0%。添加NaCl溶液和多聚磷酸鹽溶液總體積的6.0%甘油的復(fù)合保水劑的魷魚(yú)肌肉凝膠保水能力最好，比對(duì)照組增強(qiáng)了10.5%。將上述復(fù)合保水劑應(yīng)用到整只魷魚(yú)中，結(jié)果也表明復(fù)配添加NaCl溶液和多聚磷酸鹽溶液總體積的6.0%的甘油對(duì)魷魚(yú)增重效果較為顯著，增重率為17.8%，比對(duì)照組增加了2.2倍。
　　 采用三種漂洗液漂洗，魷魚(yú)糜的鹽溶性蛋白含量、白度、凝膠

7、性狀等級(jí)和凝膠強(qiáng)度均較清水漂洗高。綜合上述指標(biāo)可以得出漂洗的最佳工藝為：用5倍體積的0.5%碳酸氫鈉漂洗液漂洗三次，魷魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度最好，且色白。
　　 空擂和鹽擂時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)影響到魷魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，魷魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度隨時(shí)間的增加先增強(qiáng)后降低?？绽?、鹽擂最佳時(shí)間分別為5 min、10 min。
　　 研究了一段加熱方式和二段加熱方式對(duì)魷魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的影響。一段加熱為90℃下直接加熱30 min對(duì)應(yīng)的凝膠強(qiáng)度較大。結(jié)果