金槍魚肉及肌原纖維蛋白流變特性研究.pdf

1、上海海洋大學專業(yè)學位碩士論文題目：金槍魚肉及肌原纖維蛋白流變特性研究英文題目：RheologicalPropertiesofTunaMeatMyofibrilProtein專業(yè)：工程碩士研究領(lǐng)域：食品工程姓名：顧旭芬指導(dǎo)教師：包海蓉副教授二○一五年二月六日學校代碼：10264研究生學號：Z110202011上海海洋大學碩士學位論文II而貯藏5天和10天的肌原纖維蛋白初始緩慢增加，隨后快速增加。變剪切速率下，粘度隨貯藏時間的增加變化不明顯

2、。凍藏過程中，蛋白質(zhì)的聚集、降解及疏水基團的暴露，均可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液粘度的降低。肌原纖維蛋白粘度變化不建議單獨作為評價金槍魚在貯藏過程中的品質(zhì)變化的方法。3通過研究理化因素對0℃貯藏金槍魚魚糜的動態(tài)流變學的影響，即加水量、離子強度、pH對魚糜表觀粘度的影響和金槍魚魚糜在不同剪切速率下粘度的變化，結(jié)果顯示，隨著加水量的增加，粘度值呈現(xiàn)一個非線性的減少。增加加水量可能是減少粒子表面的相互作用，從而降低液相的粘度。隨著離子濃度的增加，魚肉肉

3、糜的粘度先顯著降低后幾乎不變。高離子強度溶液中肌原纖維蛋白的溶解和肌動球蛋白的膨脹，從而魚糜粘度降低。但尚未建立鹽對肉糜流動性的影響程度。pH值在5.0~5.5，粘度急劇下降，在pH為5.3時粘度最低，此點對應(yīng)于肌動蛋白和肌動球蛋白的等電點（IP）。隨著貯藏時間的增加，粘度隨之下降。在凍藏過程中，蛋白質(zhì)分子的聚集、降解以及疏水基團的暴露，均可能導(dǎo)致蛋白溶液粘度的降低。隨著剪切速率的增加，肉糜的粘度降低，曲線的非線性表明魚肉肉糜是隨剪切速