卡布奇諾咖啡專(zhuān)用起泡奶的研究.pdf

1、卡布奇諾咖啡就是在意大利特濃咖啡的基礎(chǔ)上加一層厚厚的起泡的牛奶。用于制作卡布奇諾咖啡的牛奶要求牛乳的起泡性超過(guò)100％,在15min內(nèi)的泡沫穩(wěn)定性>90%。牛乳的起泡性能受乳成分含量、奶牛品種、飼料質(zhì)量、季節(jié)、泌乳期等多種因素的影響,經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些牛乳不起泡或者起泡性能較差的現(xiàn)象,這就為企業(yè)生產(chǎn)卡布奇諾咖啡專(zhuān)用奶帶來(lái)一定的困難。本文對(duì)15份來(lái)源于不同產(chǎn)地、不同品牌、不同生產(chǎn)日期的UHT和巴氏牛乳的起泡性和泡沫穩(wěn)定性進(jìn)行了分析;研究了乳成

2、分對(duì)牛乳起泡性能的影響;以起泡性能較差的牛乳為原料,通過(guò)調(diào)整乳蛋白和乳脂肪的含量,來(lái)改進(jìn)牛乳的起泡性能,研究出能夠滿(mǎn)足卡布奇諾咖啡專(zhuān)用奶生產(chǎn)的乳成分配比。
　　本文首先對(duì)市售的15份UHT和巴氏殺菌牛乳的起泡性和泡沫穩(wěn)定性進(jìn)行了分析,探討了總固形物、非脂固形物、乳蛋白、乳脂肪、乳糖、酸度,以及產(chǎn)地、貯藏時(shí)間、起泡溫度對(duì)牛乳起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。研究結(jié)果表明,乳成分能夠顯著地影響牛乳的起泡性(p<0.05);乳蛋白的含量與乳的起

3、泡性呈正相關(guān);不同產(chǎn)地牛乳的起泡性能差異顯著(p<0.05);在65℃下牛乳起泡性能優(yōu)于常溫。
　　此外,以一起泡性能較差的牛乳為原料,研究了不同酪蛋白、乳清蛋白、脂肪含量以及起泡溫度對(duì)牛乳起泡性能的影響。研究結(jié)果表明,酪蛋白含量與牛乳的起泡性呈正相關(guān),但與牛乳的泡沫穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān);乳清蛋白含量與牛乳的起泡性呈正相關(guān),但對(duì)泡沫穩(wěn)定性的影響不顯著;脂肪含量為2%時(shí)起泡性最佳;根據(jù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn),調(diào)整牛乳的酪蛋白含量為3%、乳清蛋白含量為4

4、%、脂肪含量為2%,在起泡溫度70℃條件下,調(diào)制牛乳的起泡性由48±0.03%提高到117±0.02%,泡沫穩(wěn)定性由83±0.02%提高到95±0.03%,完全滿(mǎn)足卡布奇諾咖啡對(duì)牛奶的要求;根據(jù)對(duì)乳體系粒度分布和Z-電位的測(cè)定結(jié)果,以及利用偏光顯微鏡對(duì)形成氣泡的形態(tài)觀察,證明該乳體系是穩(wěn)定。
　　乳是一復(fù)雜體系,乳的起泡性能受多種因素的影響,本文只是從酪蛋白和乳清蛋白的比例上探討了乳成分對(duì)牛乳起泡性能的影響,如何從乳蛋白的組成和單