乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的研究.pdf

1、乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶是以全脂奶粉為主要原料，添加了果蔬和谷物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利用乳酸菌發(fā)酵而制得的一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，它不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的需求，同時(shí)填補(bǔ)了市場(chǎng)上發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)單一的空白，市場(chǎng)前景廣闊。本文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)論如下:
　　 (1)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶工藝技術(shù)研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，對(duì)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶發(fā)酵過(guò)程中的一些主要因素進(jìn)行分析，并以pH、酸度、黏度、感官評(píng)分作為綜合

2、評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終確定乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的最佳發(fā)酵工藝為:發(fā)酵時(shí)間11h，發(fā)酵溫度43℃，奶粉濃度10％，香蕉濃度4％，接種量萬(wàn)分之三，滅菌條件100℃15 min。
　　 (2)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶產(chǎn)品在保藏期間的物性變化。將發(fā)酵好后置于4℃冰箱冷藏的不同時(shí)期內(nèi)的乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶對(duì)其活菌數(shù)、pH值、酸度、黏度、感官評(píng)分、保水性、固形物含量以及質(zhì)構(gòu)這些參數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，冷藏22 d時(shí)的樣品總活菌數(shù)為6.8×108 cfu

3、/mL，pH值為4.2，酸度為104.5 oT，黏度為4481 cp，保水性為85％，感官評(píng)分為67分（總分80分），固形物含量為19％，質(zhì)構(gòu)各參數(shù)指標(biāo)值為:硬度79.72g、粘力33.45g、膠著性63.19g、咀嚼性2.392 mJ、彈性3.86 mm、粘聚性1.411 mJ，這時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)保持良好，但是冷藏22 d后的樣品各項(xiàng)參數(shù)下降幅度較大，產(chǎn)品品質(zhì)開(kāi)始變差。綜合考慮，把4℃低溫冷藏下的乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的保質(zhì)期定為22 d。<

4、br>　　 (3)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的風(fēng)味物質(zhì)研究。通過(guò)HPLC法，分析了乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶在發(fā)酵過(guò)程中檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸這幾種主要有機(jī)酸的變化。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶中主要的有機(jī)酸為乳酸，可高達(dá)9.43 mg/g，琥珀酸發(fā)酵前期可檢測(cè)到，發(fā)酵4h后消失，同時(shí)含有少量的檸檬酸和蘋果酸。為明確乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶具體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使用SDE-GC-MS法對(duì)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶進(jìn)行了分析，共鑒定出23種風(fēng)味成分，

5、包括烴類化合物12種、酯類化合物3種、羰基類化合物2種、醇類化合物1種、酚類化合物1種、硫化物2種、呋喃類化合物2種，其中2-壬酮、二氫-5-戊基-2(3H)-呋哺酮、苯甲醛、呋喃甲醛、3-甲基庚醇、丁位十二內(nèi)酯等是其主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
　　 (4)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的營(yíng)養(yǎng)成分研究。分別對(duì)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶中的粗蛋白含量、粗脂肪含量、碳水化合物含量、礦物質(zhì)含量和總能量等這些指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)計(jì)算，結(jié)果測(cè)得蛋白質(zhì)含量為2.90±