蒸煮溫度對(duì)兔肉品質(zhì)的影響.pdf

1、近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展人們生活水平普遍提高，對(duì)肉類的需求量越來(lái)越大，特別是綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的兔肉更受消費(fèi)者青睞。兔肉除蛋白質(zhì)、煙酸、磷脂含量高，脂肪、膽固醇含量低外，另外還含有維生素E、核黃素、硫胺素及人體必需的多種礦物質(zhì)，可為人體補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素。兔肉不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，還有美容、益智、增壽之功效，然而目前對(duì)兔肉制品及加工工藝研究較少，現(xiàn)有的制作方法大多是采用了豬、牛、雞等肉類的加工工藝，該類工藝均有高溫蒸煮、油炸等流程。高

2、溫蒸煮和油炸工藝使兔肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分受到極大破壞，大大降低了兔肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高溫處理后的兔肉存在蛋白質(zhì)老化、口感差、營(yíng)養(yǎng)損失多等多種弊端。
　　本研究以伊拉兔肉為試驗(yàn)材料，研究了兔肉在水煮中心溫度為50℃、60℃、70℃、80℃、90℃時(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸組成及含量、鮮味成分氨基酸和核苷酸的變化情況。通過(guò)與未加熱組的對(duì)比，旨在確定伊拉兔肉在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失最少、風(fēng)味最佳、對(duì)人體健康最有利的蒸煮溫度。本研究結(jié)果如下：

3、>　　1．測(cè)定了未加熱組及不同中心溫度下樣品的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸、氯化鈉、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分的含量。結(jié)果顯示，兔肉經(jīng)水煮后其水分、粗蛋白、粗脂肪、鈣、鐵、鋅的含量有明顯變化；而氯化鈉、灰分含量變化不明顯。在中心溫度70℃時(shí)，兔肉的各種營(yíng)養(yǎng)成分綜合最佳。
　　2．采用氣相色譜法測(cè)得伊拉兔背最長(zhǎng)肌中含有30種脂肪酸。蒸煮加熱對(duì)伊拉兔背最長(zhǎng)肌的脂肪酸組成和含量多數(shù)有顯著影響(P<0.05)。在中心溫度70℃～80℃時(shí)伊