致昏、禁食方式和貯藏溫度對獺兔肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本論文根據(jù)我國養(yǎng)兔業(yè)養(yǎng)殖和加工現(xiàn)狀，結(jié)合國內(nèi)實際情況，有針對性的研究了兔子屠宰前后主要因素對兔肉品質(zhì)的影響。全文主要分三個部分：(1)致昏方式對獺兔肉品質(zhì)的影響研究；(2)禁食、禁水方式對獺兔肉品質(zhì)的影響研究；(3)貯藏溫度對獺兔肉品質(zhì)變化的影響研究。 1．采用100V、75V、65V、55V和人工致昏的宰殺方式，研究其對獺兔兔肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：致昏方式對兔肉pH<,24>值(宰后24h的pH值)的影響差異不顯著(p>0.

2、05)，只有75V致昏組與100V致昏組間宰后1h的背最長肌pH值差異顯著(p<0.05)；宰后1h，不同致昏方式對兔背最長肌的肉色L*值、a*值、b*值和后腿肉的L*值、a*值的影響差異不顯著(p>0.05)；到宰后24h，100V致昏組與75V和65V致昏組間背最長肌的a*值差異顯著(p<0.05)，人工致昏組與100V和55V致昏組間后腿肉的a*值差異顯著(p<0.05)。宰后24h，75V致昏組的肌肉顏色鮮紅，而人工致昏組和10

3、0V致昏組的肌肉顏色較蒼白；100V致昏組的滴水損失最大，為3.738％，而75V致昏組的最小，為2.420％；蒸煮損失最大的為100V致昏組，最小的為55v致昏組，其次是75V組；肌肉嫩度最好的是75V致昏組，最差的是人工致昏組。 2．試驗兔分4組(組1：禁食、禁水12～18h；組2：禁食12～18h、不禁水：組3：禁水12～18h、不禁食；組4：不禁水、不禁食)，研究禁食、禁水對獺兔兔肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：不同禁食、禁水處

4、理對兔肉pH<,1>值(宰后1h的pH值)的影響差異不顯著(p>0.05)，而禁食處理的組1和組2比不禁食的組3和組4的pH<,24>值差異顯著(p<0.05)，禁食顯著提高了pH<,24>(宰后24h的pH值)的值；不管是采取禁食或禁水處理，宰后24h都降低了兔肉的L*值，組2具有最大的a*值；禁水處理比禁食處理對兔肉的滴水損失、熟肉率和嫩度影響大，不禁水處理的組2和組4比禁水處理的組1和組3具有較小的滴水損失、剪切力值和較大的熟肉率

5、，其中組2的滴水損失和剪切力值最小、熟肉率最大；禁食、禁水處理對兔肉的水分含量和肌內(nèi)脂肪含量影響差異不顯著(p>0.05)。宰前禁食12～18h、不禁水處理的組2具有最好的兔肉肉質(zhì)。 3．把剛宰后的兔肉放在4℃、15℃和25℃三種不同的溫度條件下貯藏，通過連續(xù)分析測定宰后兔肉在不同溫度貯藏條件下的各種理化和微生物指標的變化，研究了不同溫度處理對宰后兔肉食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：不同溫度對兔肉在貯藏過程中pH值、滴水損失、揮發(fā)性鹽

6、基氮、TBARS值和微生物指標都有顯著影響(p<0.05)。貯藏的溫度高，兔肉中pH值回升的時間短、滴水損失大、揮發(fā)性鹽基氮的含量高、微生物繁殖的速度快，比起低溫(4℃)條件下貯藏的兔肉來，品質(zhì)變劣的速度快；溫度影響兔肉的顏色，兔肉的貯藏溫度越高，兔肉的氧化速度就會加快，導致兔肉a*值下降、L*值增加，顏色變淺。而低溫貯藏兔肉(4℃)條件下，兔肉顏色維持的時間比較長久，同時低溫也抑制了兔肉的氧化作用，TBARS值較小；宰后兔肉的嫩度呈開