不同腌制方式對(duì)兔肉及其產(chǎn)品加工過(guò)程品質(zhì)的影響.pdf

1、兔肉是一種具有四高四低的營(yíng)養(yǎng)肉品，被人們譽(yù)為“美容肉”、“益智肉”、“保健肉”等稱號(hào)，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)于食品的口感、營(yíng)養(yǎng)以及方便快捷越來(lái)越重視，兔肉將會(huì)成為是一種具有極大發(fā)展?jié)摿Φ娜庵破?。腌制是肉制品加工的重要且常用的工藝，?duì)腌制的研究顯得尤為重要。本論文以伊拉兔為試驗(yàn)原料，研究了三種不同腌制方式對(duì)兔肉基本品質(zhì)特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上也通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得出調(diào)理兔排產(chǎn)品的加工工藝參數(shù)，對(duì)比了不同腌

2、制處理下兔排的品質(zhì)。旨在開(kāi)發(fā)一種適合兔肉加工的腌制方式，同時(shí)也為兔肉在工業(yè)化腌制過(guò)程中品質(zhì)變化提供一定理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)論如下：
　　（1）不同傳統(tǒng)腌制方式對(duì)兔肉品質(zhì)的影響：干腌和濕腌的兔肉 pH值差異不大，干腌的蒸煮損失要低于濕腌，在60 h前干腌的嫩度要高于濕腌；色澤上，濕腌的L*要整體高于干腌，干腌的a*值要大于濕腌，b*變化不大。干腌和濕腌后的兔肉蛋白質(zhì)和脂肪均顯著低于鮮肉（P＜0.05），干腌的游離氨基酸要顯著大于濕腌

3、和鮮肉（P＜0.05），腌制對(duì)兔肉脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有負(fù)面影響，干腌的感官評(píng)分要高于濕腌，在24 h達(dá)到最高，綜合理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，選取最佳的傳統(tǒng)腌制方式為干腌，腌制時(shí)間為24 h。
　?。?）不同輔助腌制方式對(duì)兔肉食用品質(zhì)影響：在確定干腌作為基本腌制方式，腌制時(shí)間為24 h的基礎(chǔ)上，比較不同輔助腌制方法對(duì)兔肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲腌制和滾揉腌制明顯的降低了蒸煮損失、水分含量與亮度值，提高了嫩度和紅度值，黃度值差別不大，質(zhì)構(gòu)方面降低

4、了腌制兔肉的硬度、彈性和內(nèi)聚性，咀嚼性和可恢復(fù)形變變化較小。滾揉和超聲兩種輔助腌制方式改善了傳統(tǒng)腌制兔肉的食用品質(zhì)。
　?。?）不同腌制方式對(duì)兔肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與感官影響：滾揉腌制和超聲腌制的兔肉蛋白質(zhì)和粗脂肪含量顯著低于對(duì)照組和鮮肉(P＜0.05)。超聲腌制組的游離氨基酸含量最高為2.23±0.42μg/g。與對(duì)照組相比，滾揉腌制和超聲腌制降低了SFA含量，提高了MUFA以及PUFA的含量，增加了P/S值，降低了兔肉脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)損失。

5、滾揉腌制組的感官評(píng)分要略高于超聲腌制組，對(duì)照組最低，滾揉腌制組在60 min感官評(píng)分達(dá)到最高值84.33±0.58。超聲和滾揉腌制方式明顯的改變了腌制兔肉的食用品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及感官品質(zhì)。綜合比較得出最佳復(fù)合腌制方式為：滾揉輔助干腌。
　?。?）不同腌制方式對(duì)兔肉風(fēng)味化合物的影響：超聲腌制、滾揉腌制、對(duì)照組以及鮮兔肉的各類風(fēng)味化合物的相對(duì)含量有一定差異，且主要風(fēng)味物質(zhì)均為醛類、烴類、酯類、酮類和醇類，其中醛類物質(zhì)相對(duì)含量為最高，在

6、四種處理方式中比例分別為63.03％、73.15%、71.35%、72.59%，而超聲腌制的醛類物質(zhì)最低。超聲腌制和滾揉腌制兔肉中的醇類和烴類均低于對(duì)照組和鮮兔肉。4種處理方式中，酯類、醚類、酸類相對(duì)含量均較小，對(duì)兔肉的風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)不大。此外，4種處理方式均檢測(cè)出伊拉兔的特征風(fēng)味成分2-戊基呋喃。
　　（5）不同腌制方式對(duì)兔肉風(fēng)味分類的影響：通過(guò)主成分分析共提出3個(gè)主成分。不同腌制方式的兔肉樣品綜合得分排名為：超聲腌制組>滾揉腌制

7、組>對(duì)照組>鮮肉。對(duì)腌制后兔肉及鮮兔肉的風(fēng)味物質(zhì)總峰面積進(jìn)行了比較，超聲腌制和滾揉腌制的風(fēng)味物質(zhì)總峰面積要顯著低于鮮肉，只占鮮肉的43.86%與20.79%，對(duì)照與鮮肉基本一致。通過(guò)對(duì)5種風(fēng)味的感官測(cè)評(píng)，發(fā)現(xiàn)超聲腌制和滾揉腌制的風(fēng)味強(qiáng)度較低，與主成分分析結(jié)果以及總峰面積結(jié)果一致，說(shuō)明經(jīng)過(guò)超聲和滾揉處理后的腌制兔肉能降低其風(fēng)味強(qiáng)度，改善其風(fēng)味。
　　（6）調(diào)理兔排的最佳加工工藝：滾揉時(shí)間為75 min，食鹽添加量為1%，干腌時(shí)間為3