煮制條件對(duì)鹵雞腿品質(zhì)的影響.pdf

1、熱處理是肉制品加工中重要的工藝過(guò)程，使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤，決定著產(chǎn)品質(zhì)地。不同的肉制品加工對(duì)熱處理的條件參數(shù)都有嚴(yán)格的要求，火力、溫度、時(shí)間和加熱方式因產(chǎn)品的不同而改變。本研究的目的是針對(duì)傳統(tǒng)禽肉制品加工過(guò)程中“經(jīng)驗(yàn)”式的加工工藝控制，從科學(xué)角度探討其加工工藝?yán)碚?。本文主要通過(guò)出品率、pH、色澤、剪切力、總氮、活性巰基含量和總巰基含量等七個(gè)指標(biāo)研究不同火力、不同加熱溫度和時(shí)間下雞腿不同部位肉品質(zhì)的變化規(guī)律，將火力、煮制溫度和時(shí)間系

2、統(tǒng)化，尋找出品質(zhì)發(fā)生變化的溫度和時(shí)間拐點(diǎn)，為傳統(tǒng)禽肉制品的現(xiàn)代化生產(chǎn)、新產(chǎn)品研發(fā)、工藝改進(jìn)等提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究結(jié)果分述如下：
　　1．煮制條件對(duì)鹵雞腿出品率的影響
　　相同的煮制溫度和時(shí)間，不同的火力對(duì)鹵雞腿的出品率在90℃時(shí)差異明顯?？傮w上煮制40min之前，各個(gè)溫度下雞腿的出品率小火要高于大火，40min以后，大火和小火煮制對(duì)雞腿的出品率影響差異不明顯;相同火力，不同溫度時(shí)間條件下，鹵雞腿的出品率呈現(xiàn)出一定

3、的規(guī)律性，大部分煮制溫度下雞腿的出品率都是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)，各個(gè)溫度所呈現(xiàn)的規(guī)律又有所不同。
　　2．煮制條件對(duì)鹵雞腿pH的影響
　　同火力條件下，不同溫度對(duì)鹵雞腿的pH也呈現(xiàn)出上下波動(dòng)的影響規(guī)律;相同溫度時(shí)間條件，大火和小火對(duì)鹵雞腿pH的影響沒(méi)有明顯差異。
　　3．煮制條件對(duì)鹵雞腿色澤的影響
　　相同火力，不同溫度條件下，每個(gè)溫度對(duì)雞腿不同部位的色澤影響不同，雞腿表層肉在大部分溫度條件下波動(dòng)不大，尤其

4、是亮度L*和紅度a*，而雞腿中心部位肉的色澤波動(dòng)變化卻比較大;相同溫度時(shí)間條件下，不同火力對(duì)雞腿不同部位的色澤也有的影響，大體上可以看出90℃以前火力對(duì)雞腿兩部位肉色澤影響較大，90℃以后兩火力之間的色澤差異不明顯。
　　4．煮制條件對(duì)鹵雞腿嫩度的影響
　　同火力條件下，雞腿在各個(gè)煮制溫度條件下大體上都出現(xiàn)了先變硬后變軟再變硬的變化趨勢(shì)，但各個(gè)溫度之間又有所差異；大火和小火對(duì)鹵雞腿表層肉剪切力除80℃和85℃外都有顯著性差異

5、，且溫度越低，兩火力煮制出現(xiàn)差異顯著的時(shí)間越長(zhǎng)，隨著溫度的升高，大火與小火煮制雞腿表層肉出現(xiàn)差異的時(shí)間越短；而雞腿中心肉的剪切力75℃和80℃兩者之間無(wú)明顯差異，85℃、90℃和95℃大火煮制雞腿中心肉的pH都明顯低于小火煮制，且90℃煮制從50min開始，兩火力對(duì)雞腿中心肉剪切力的影響差異極其顯著。低溫條件下兩火力之間無(wú)明顯差異，隨著溫度的升高，火力對(duì)雞腿中心肉剪切力的影響開始顯現(xiàn)。
　　5.煮制條件對(duì)鹵雞腿總氮的影響
　

6、　鹵雞腿不同部位肉的總氮含量在相同的火力，不同溫度時(shí)間條件下表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)，小火煮制與大火煮制在大部分溫度時(shí)間下規(guī)律相似，不同的是大部分溫度下煮制40min之前小火煮制雞腿兩部位肉的總氮含量要稍微低于大火，40min之后兩者差異不明顯。相同溫度時(shí)間條件下，雞腿表層肉總氮含量除80℃和95℃以外，40min之前，大火煮制都高于小火，40min之后正好相反；煮制95℃50min開始，大火和小火煮制對(duì)雞腿中心肉總氮含量差異明顯，小火煮制

7、雞腿中心肉總氮含量低于大火，其余溫度時(shí)間條件下，兩火力煮制對(duì)雞腿中心肉總氮含量無(wú)明顯差異。
　　6.煮制條件對(duì)鹵雞腿蛋白氧化的影響
　　巰基含量是蛋白氧化變性的一個(gè)指標(biāo)。相同火力不同溫度條件下，雞腿兩部位肉的活性巰基含量整體表現(xiàn)出一致的變化趨勢(shì)，都是先緩慢升高隨后下降的變化趨勢(shì)，但每個(gè)溫度又有不同。小火煮制與大火煮制，雞腿兩部位肉的活性巰基含量表現(xiàn)出一致的變化趨勢(shì)，各個(gè)溫度都是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后降低，且隨著溫度的升高，雞

8、腿活性巰基有所下降。相同的溫度時(shí)間，不同火力下，雞腿兩部位的活性巰基含量變化趨勢(shì)一致，只是小火煮制雞腿的活性巰基含量要略高于大火。90℃煮制之前，兩火力對(duì)雞腿表層肉活性巰基含量大體上都有顯著性差異，從95℃開始，兩者差異不明顯；除去90℃以外，其他溫度時(shí)間下，大火煮制與小火煮制對(duì)雞腿中心肉活性巰基含量大體上無(wú)顯著差異。
　　雞腿不同部位總巰基的含量在相同火力，不同溫度條件下也表現(xiàn)出一致的變化趨勢(shì)，都是隨著溫度的上升、時(shí)間的延長(zhǎng)而降