牡蠣羊羹加工關鍵技術研究.pdf

1、牡蠣是我國重要的經濟貝類之一，并主要以生鮮銷售為主，附加產值低，巨大的資源寶庫得不到有效的利用。為了提高牡蠣資源的利用，滿足人們日常生活的需要，豐富市場和提高大眾生活水平，本試驗以牡蠣為原料，系統(tǒng)的研究了牡蠣酶解液脫腥工藝，優(yōu)化了牡蠣羊羹的加工工藝，并對牡蠣羊羹進行了質量評價和保藏期的探討，試驗結果表明:
　　1.牡蠣酶解液脫腥工藝的確定。本試驗分別采用酵母、β-環(huán)狀糊精和活性炭三種脫腥劑對牡蠣酶解液進行脫腥，通過單因素試驗，以氨

2、基態(tài)氮損失率和感官評定腥味值為指標，確定先酵母后活性炭的聯(lián)合去腥方法。通過單因素及正交試驗，確定聯(lián)合去腥的最終工藝為:先酵母去腥，即酵母添加量1.5％、去腥溫度30℃、去腥時間45min。再活性炭去腥，即活性炭添加量1.5％、去腥溫度30℃、去腥時間15min。此感官評定腥味值為2.0，氨基態(tài)氮損失率為0.26％。
　　2.牡蠣羊羹加工工藝的確定。本試驗以牡蠣和紅小豆為主要原料，以感官評定分值為指標，通過單因素及正交試驗，研究了白

3、砂糖、牡蠣去腥酶解液、奶粉和瓊脂的添加量對感官評定分值的影響，優(yōu)化了牡蠣羊羹的工藝參數(shù)，并最終確定配比為:牡蠣去腥酶解液35g、紅豆沙80g、白砂糖104g、奶粉1g、瓊脂5g。加水攪拌熬制至可溶性固形物含量為60％時，即可注模成型。
　　3.牡蠣羊羹的質量評價。本試驗主要研究了牡蠣羊羹產品的感官指標、理化指標及微生物指標的測定，結果顯示:牡蠣羊羹是一種營養(yǎng)價值豐富且味美的產品，色澤呈深紅色，富有光澤且色澤均勻一致;表面光滑，飽滿

4、無氣泡，硬度適中，富有彈性，切面無空隙;口感細膩，有嚼勁，不粘牙不糊口;甜味適口綿長，具有海鮮香味和奶香味，無不良異味和雜質。水分含量為24.2％，灰分含量為2.35％，蛋白質含量為23.67％，色澤L*為37.67，a*為2.28，b*為1.28。無重金屬超標，無大腸菌群及致病菌檢出。
　　4.牡蠣羊羹保藏期的預測。本試驗研究了牡蠣羊羹的微生物指標與時間的關系，結果顯示:在檢測時間范圍，即180d內未出現(xiàn)菌落總數(shù)、霉菌及大腸菌群