鮮切胡蘿卜加工關鍵技術研究.pdf

1、為了研究目前鮮切果蔬加工中存在諸多技術問題,本文以鮮切胡蘿卜為研究對象,從真空預冷、新型殺菌劑、氣調(diào)包裝等幾個方面進行研究,以期能為鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)化提供技術支持。
　　在真空預冷技術方面,研究了不同切片厚度與預冷終溫對鮮切胡蘿卜真空預冷效果的影響,同時比較了經(jīng)過真空預冷和未經(jīng)真空預冷的鮮切胡蘿卜在貯藏期內(nèi)的呼吸強度、失重率、色差和硬度的變化。結果表明,鮮切胡蘿卜在切片厚度6 mm和預冷終溫6℃時,真空預冷的效果最佳,此時鮮切胡蘿卜的

2、失重率為1.3％、芯部溫度1.5℃、預冷時間7.3 min。采用真空預冷處理方法可有效抑制鮮切胡蘿卜貯藏期內(nèi)的呼吸強度,降低失重率,保持其較好的感官品質(zhì)。
　　在新型殺菌劑方面,本文選用了一種新的非氧化型殺菌劑二甲基二碳酸鹽(DMDC),并對其殺菌條件進行了優(yōu)化。運用統(tǒng)計軟件Design-Expert8.0.5b中的Box-Behnken響應面設計,以DMDC濃度、料液比、殺菌時間為自變量,以殺滅的細菌總數(shù)(Y1)和殺滅的霉菌和酵

3、母菌總數(shù)(Y2)為響應值,建立了DMDC殺菌的回歸模型,并對其進行了實驗驗證;同時,利用模型的響應面及其等高線對影響DMDC殺菌的關鍵環(huán)節(jié)及其相互作用進行了深入的探討。實驗得到優(yōu)化后的殺菌條件參數(shù)為:DMDC濃度200mg/L、料液比1:3、殺菌時間2min,得到殺滅細菌和殺滅霉菌和酵母的優(yōu)化實驗結果為:Y1=3.515,Y2=2.632。
　　在得到的最優(yōu)的DMDC殺菌的條件基礎上,本文又以無菌水處理作為對照,研究了DMDC殺菌

4、處理下鮮切胡蘿卜微生物總量的變化及貯藏期內(nèi)的生理和品質(zhì)變化,結果表明經(jīng)過DMDC處理后,鮮切胡蘿卜表面的細菌總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)分別降低了3.01和3.13個對數(shù)周期(log)。同時能有效抑制鮮切胡蘿卜貯藏期內(nèi)多酚氧化酶(PPO)和過氧化氫酶(POD)的活性。DMDC處理也能有效維持維生素C含量,但對胡蘿卜素的影響不顯著。
　　在包裝技術方面,本文探討了在不同貯藏溫度(4℃、15℃、25℃)下,高阻隔膜超高氧氣調(diào)包裝的鮮切胡蘿卜