鈣、鐵和葉酸復(fù)合型營養(yǎng)強化大米的制備及性質(zhì)研究.pdf

1、大米是地球上最重要的一種糧食作物。但是稻米含有的營養(yǎng)素不全面,且在加工、淘洗和蒸煮過程中損失了絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)。長期攝食大米的國家和地區(qū)的人們,就很容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不平衡的癥狀,在貧窮落后、無其他補充食物的地區(qū)尤為明顯。本課題以我國豐富的稻米資源為研究對象,結(jié)合我國居民膳食營養(yǎng)調(diào)查狀況,從女性的特殊營養(yǎng)需求和常見營養(yǎng)缺乏癥出發(fā),設(shè)計出女性專用的鈣、鐵葉酸復(fù)合型營養(yǎng)強化大米配方,擬解決女性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不平衡的問題,也為營養(yǎng)強化大米

2、的深入開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化提供了研究基礎(chǔ)。
　　 本研究根據(jù)“熱壓凝膠”原理,對鈣、鐵葉酸復(fù)合型營養(yǎng)強化大米的制備工藝研究。
　　 在單因素實驗的基礎(chǔ)上,以強化大米粒型均勻性和糊化溫度為指標(biāo),選取制備過程中對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的水分含量、螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓機Ⅲ區(qū)溫度和喂料速度的因素,進行正交實驗,確定制備強化大米的最佳工藝參數(shù)為:原料水分含量為30％,螺桿轉(zhuǎn)速為15Hz,Ⅲ區(qū)溫度為100℃,喂料速度為30r／min。以不同女性的營養(yǎng)狀

3、況調(diào)查結(jié)果為基礎(chǔ),設(shè)計出了1號和2號兩種鈣、鐵和葉酸復(fù)合型強化大米的配方,并通過考察營養(yǎng)強化大米在擠壓、蒸煮過程鈣、鐵和葉酸3種營養(yǎng)素的保存率分別為99.87％、100.47％和28.45％,確定了強化大米的最終配方。結(jié)果為:1號配方,以普通女性為消費目標(biāo)人群,檸檬酸蘋果酸鈣的添加量為524mg／100g,EDTA鐵鈉添加量為19.5mg／100g,葉酸添加量362.68μg／100g；2號配方,以孕婦、乳母等特殊女性消費目標(biāo)人群,檸檬

4、酸蘋果酸鈣的添加量為990mg／100g,EDTA鐵鈉添加量為37.1mg／100g,葉酸添加量545.77μg／100g。
　　 在最佳工藝參數(shù)的制備條件下,按照調(diào)節(jié)后的2種強化大米配方,生產(chǎn)1號和2號鈣、鐵和葉酸復(fù)合型強化大米,分別測定了它們吸水率、體積膨脹率、米湯固體溶出物、膠稠度、糊化溫度和直鏈淀粉含量,并與早秈米、空白擠壓米進行了比較。結(jié)果表明營養(yǎng)強化大米的膨脹率、吸水率、糊化溫度高于早秈米,固體溶出物、膠稠度有所下降

5、,直鏈淀粉含量變化不大。強化大米蒸煮食味品質(zhì)總體下降,與天然米存在一定差距,蒸煮的米飯較硬、口感稍差,但比空白擠壓米蒸煮食味品質(zhì)好。研究了2種強化大米、空白擠壓米和早秈米的質(zhì)構(gòu)特性,進行對比,結(jié)果為:強化大米的硬度、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性增加較多,營養(yǎng)強化劑的添加對強化大米質(zhì)構(gòu)有改善作用,但添加量多少對質(zhì)構(gòu)影響不大。綜合比較不同營養(yǎng)強化大米的質(zhì)構(gòu)指標(biāo),發(fā)現(xiàn):1號配方強化米和2號配方強化米,質(zhì)構(gòu)特性差異很小,添加了營養(yǎng)強化劑的大米質(zhì)