高膳食纖維營養(yǎng)強化大米的制備研究.pdf

1、稻米在加工過程中極易導致營養(yǎng)物質流失,稻谷經過清理、礱谷脫殼,得到糙米；糙米再碾去米糠,得到最終產品精白米。其中纖維隨著米糠的脫除而損失重大,大米在加工過程中的營養(yǎng)損失和其自身營養(yǎng)結構的天然缺陷決定了對大米進行營養(yǎng)強化的必要性和緊迫性。
　　 本論文以大米加工過程中所產生的碎米為主要原料,運用食品營養(yǎng)學的理論,加入超微化的大豆膳食纖維,利用“熱壓凝膠法”的原理,在一定的設備中重新造粒成型,制成營養(yǎng)強化大米。對營養(yǎng)強化大米的工藝條

2、件、高膳食纖維營養(yǎng)強化大米的制備配方、大米加工前后的特性的變化及加工的關鍵裝置進行了研究。研究結果如下:
　　 以大米的食味品質和蒸煮性為評價指標,利用單因素試驗對?？?大小、形狀、數目)、蒸煮(時間)、擠壓(時間)、老化(溫度、相對濕度、時間)、干燥(方式、厚度、溫度、時間)等因素進行了研究,并通過響應面試驗分析確定了營養(yǎng)強化大米的最佳工藝。
　　 以大米加工過程中的碎米為主要原料,加入一定的大豆膳食纖維,以大米的食味

3、品質和蒸煮性味評價指標,利用單因素試驗對加水量、膳食纖維添加量、乳化劑(種類、添加量)等因素進行了研究,并通過響應面試驗分析確定了高膳食纖維營養(yǎng)強化大米的最佳配方。
　　 通過研究大米蒸煮過程中加水量、蒸煮時間、保溫時間對大米品質的影響,得到了大米最佳蒸煮工藝；對比研究了營養(yǎng)強化大米與普通凈白大米的食味品質和理化特性；研究了大米加工前后淀粉性質的變化。
　　 通過以上的研究,在原有單螺桿擠壓機的基礎上,設計并開發(fā)了營養(yǎng)強