高膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的制備研究.pdf

1、稻米在加工過程中極易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失,稻谷經(jīng)過清理、礱谷脫殼,得到糙米；糙米再碾去米糠,得到最終產(chǎn)品精白米。其中纖維隨著米糠的脫除而損失重大,大米在加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失和其自身營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的天然缺陷決定了對(duì)大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的必要性和緊迫性。
　　 本論文以大米加工過程中所產(chǎn)生的碎米為主要原料,運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論,加入超微化的大豆膳食纖維,利用“熱壓凝膠法”的原理,在一定的設(shè)備中重新造粒成型,制成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米。對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的工藝條

2、件、高膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的制備配方、大米加工前后的特性的變化及加工的關(guān)鍵裝置進(jìn)行了研究。研究結(jié)果如下:
　　 以大米的食味品質(zhì)和蒸煮性為評(píng)價(jià)指標(biāo),利用單因素試驗(yàn)對(duì)?？?大小、形狀、數(shù)目)、蒸煮(時(shí)間)、擠壓(時(shí)間)、老化(溫度、相對(duì)濕度、時(shí)間)、干燥(方式、厚度、溫度、時(shí)間)等因素進(jìn)行了研究,并通過響應(yīng)面試驗(yàn)分析確定了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的最佳工藝。
　　 以大米加工過程中的碎米為主要原料,加入一定的大豆膳食纖維,以大米的食味

3、品質(zhì)和蒸煮性味評(píng)價(jià)指標(biāo),利用單因素試驗(yàn)對(duì)加水量、膳食纖維添加量、乳化劑(種類、添加量)等因素進(jìn)行了研究,并通過響應(yīng)面試驗(yàn)分析確定了高膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的最佳配方。
　　 通過研究大米蒸煮過程中加水量、蒸煮時(shí)間、保溫時(shí)間對(duì)大米品質(zhì)的影響,得到了大米最佳蒸煮工藝；對(duì)比研究了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米與普通凈白大米的食味品質(zhì)和理化特性；研究了大米加工前后淀粉性質(zhì)的變化。
　　 通過以上的研究,在原有單螺桿擠壓機(jī)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)并開發(fā)了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)