脫水番茄加工工藝的研究.pdf

1、番茄是含有豐富營養(yǎng)成分的健康食品.把番茄加工成脫水番茄是一種有前途的新型番茄制品.該課題主要對影響脫水番茄品質的幾個關鍵環(huán)節(jié)一預處理、護色、干燥、復水等進行初步的研究.此外,還對干燥過程中顏色及水分變化情況進行了探討,并建立了相應的模型.主要成果如下:1.通過預處理和護色試驗發(fā)現:由食鹽5.0﹪、磷酸0.5‰及Vc0.5‰組成的溶液的護色效果達到了硫化處理的護色效果.2.采用風溫、風速、裝載量三因素混合水平均勻設計實驗,得到綜合考慮脫水

2、番茄Vc含量、色澤、干燥速率、復水比的較佳干燥工藝.3.以麥芽糊精處理番茄能顯著提高干制品的復原率,糊精濃度比為麥芽糊精:蔗糖:食鹽=3:3:2的預處理方案能得到較佳復原率;隨著浸溫升高,脫水番茄達飽和復水比所需時間縮短.4.采用Hunter a、彩度C和La/b對番茄脫水過程中顏色進行研究,可知其變化可用多項式方程表示;通過對顏色模型的分析比較認為:Hunter a是番茄脫水過程中最佳的顏色參數,能較準確地描述番茄在干燥期間的顏色變化