櫻桃番茄果脯加工工藝技術(shù)的研究.pdf

1、本研究以櫻桃番茄為試材，制作櫻桃番茄果脯為目的，對(duì)熱燙、硬化、護(hù)色、填充、真空滲糖、干燥方式、果脯保藏等過程的主要工藝參數(shù)及櫻桃番茄果脯加工全程質(zhì)量控制體系進(jìn)行了研究，并探索了果脯糖煮液澄清、脫色的方法，結(jié)果表明： 1.確定了櫻桃番茄果脯加工的工藝流程及主要工藝參數(shù)工藝流程：櫻桃番茄→燙漂→硬化→護(hù)色→真空滲糖→低溫糖漬→烘干→整形→檢驗(yàn)→包裝主要工藝參數(shù)：果實(shí)在95～100℃的沸水中熱燙2min，可以顯著地提高滲糖率；采用0.

2、3％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯液浸泡果實(shí)4h硬化效果最好；用含0.3％檸檬酸和1.5％NaCl的混合溶液浸泡30min，再進(jìn)行煮制，所得制品護(hù)色效果較好，制品中Vc保存率可達(dá)45.83％；將熱燙后的櫻桃番茄果坯放入0.2％黃原膠與0.3％瓊脂填充液中浸泡1h，可以有效提高櫻桃番茄果脯的飽滿度；真空度0.08MPa、含0.5％檸檬酸的.50％糖液、溫度80℃、真空滲糖30min，所得的櫻桃番茄果脯滲糖效果最好；采用微波干燥頻率為915～2450M

3、Hz、干燥8min；添加0.05％的山梨酸鉀在常溫下貯藏果脯300d，產(chǎn)品無腐敗現(xiàn)象產(chǎn)生。 2.糖煮液澄清及脫色的主要工藝參數(shù)澄清時(shí)把浸泡后殘留的糖煮液稀釋到35％，用檸檬酸調(diào)酸至0.5％，加0.05％的明膠，邊加邊攪拌，明膠加完后，再加入0.2％的硅藻土，充分?jǐn)嚢韬箪o置觀察，2h基本澄清；在糖液濃度為35％、溫度70℃、加2％活性炭、持續(xù)30min的脫色效果最好。 3.產(chǎn)品制作過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)為原