方便豆腐腦粉及其復合調(diào)味料工藝配方的研究.pdf

1、豆腐腦是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、制漿、煮漿、凝固成型等一系列加工環(huán)節(jié)制成的大豆蛋白凝膠產(chǎn)品。豆腐起源于中國，后傳入朝鮮、日本等東亞國家，近年來，豆腐在歐美等地區(qū)也開始流行起來。隨著廣大消費者對于大豆制品營養(yǎng)價值和保健功能認識的進一步深化、人們生活和工作節(jié)奏的進一步加快，傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)方式由于普遍存在規(guī)模小、污染大、品質(zhì)不穩(wěn)定和生產(chǎn)效率低的缺點已經(jīng)不能滿足人們的需求，而是迫切的需要一些快捷方便、安全衛(wèi)生、適于較大工業(yè)化生產(chǎn)且儲運方便的新型

2、大豆制品（食品）。方便豆腐腦粉是一種加入熱水后能在較短時間內(nèi)形成豆腐腦的速溶豆粉，它形成的產(chǎn)品在口感和性狀上都與傳統(tǒng)的豆腐腦類似，這不僅能夠滿足人們對食品方便、營養(yǎng)、安全的要求，還適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，是一種有巨大發(fā)展前景的方便食品。本文對方便豆腐腦粉及其調(diào)味料的生產(chǎn)工藝配方進行研究，主要內(nèi)容如下:
　　 1.本研究以市售大豆為主要原料，在室溫條件下對大豆原料進行浸泡，通過正交試驗得出大豆的最佳浸泡條件為:浸泡時間10h、料水

3、比1∶2.5、檸檬酸濃度0.05％，此時的大豆蛋白溶出率為80.7％。
　　 2.試驗研究了大豆蛋白適度變性形成凝膠的條件:采用復合改性技術對大豆?jié){料進行改性處理，即在熱改性處理的基礎上，用超聲波改性和酶解改性進行輔助改性處理。研究表明，大豆?jié){料的最佳熱改性處理強度為:溫度90℃，時間10min。進而對大豆?jié){料進行超聲波改性處理和酶解改性處理。通過單因素和響應面試驗得出超聲波改性處理的最佳條件為:時間12min、功率400W、大

4、豆?jié){料離子強度為0.02M。在此條件下得到的豆粉氮溶指數(shù)NSI為85.89％。通過對木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解處理所得豆粉的性質(zhì)比較，選擇木瓜蛋白酶作為酶解蛋白酶，其最佳水解度為DH=2％，此條件下得到的豆粉氮溶指數(shù)NSI為81.22％。
　　 3.通過對各種食品乳化劑性質(zhì)的比較和復配原則的研究理解，選擇單甘酯和蔗糖脂肪酸酯兩種食品乳化劑進行復配，所得復合乳化劑的最佳復配比為單甘酯∶蔗糖酯=1∶3。通過正交試驗得到各食品添加劑的

5、最佳添加量為:復合乳化劑0.2％，CMC-Na0.1％，檸檬酸鈉0.06％。
　　 4.通過正交試驗得到速溶豆粉的最佳噴霧條件為:大豆?jié){料濃度15％，進風溫度180℃，出風溫度90℃。
　　 5.通過對比酸類凝固劑和各種鹽類凝固劑所形成的凝膠的性質(zhì)，確定1％的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)、0.15％的氯化鈣和0.5％的硫酸鈣進行復配，形成方便豆腐腦粉的復合凝固劑。復合凝固劑的最佳凝固條件為:溫度90℃，時間15min。對

6、比麥芽糊精、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)作為包埋壁材對氯化鈣形成凝膠性質(zhì)的影響，確定麥芽糊精作為氯化鈣的包埋壁材，包埋比例為氯化鈣∶麥芽糊精=1∶2。
　　 6.用95％的食用乙醇把五香精油配制成濃度為50％的精油乙醇溶液，超聲處理一定時間可以使精油充分溶解在乙醇溶液中。試驗確定用5％的精油乙醇溶液、0.15％的明膠、0.15％的金屬離子螯合劑焦磷酸鈉、1％的食鹽和1％的復配比為單甘酯∶蔗糖酯=1∶2的復合乳化劑溶于1