黃家烤肉制作工藝與調味料新配方的研究.pdf

1、黃家烤肉做為山東章丘的傳統(tǒng)名吃，因為味道鮮美，深受大家的喜愛，但其制做工藝和口味上漸漸不能滿足消費者的需求，為此山東大廈特與章丘政府合作進行了研究。本文主要從制做工藝及口味方面進行研究。主要內容如下:
　　1、烤爐選擇的研究:主要通過單因素試驗，從電烤爐（快速加熱，密封式）、巴西烤肉機（碳火烤爐，旋轉、明火通風式）和自制明火烤爐（果木烤制，明火半通風式）中選擇出了最佳烤爐為明火烤爐。感官評分中，巴西烤肉機、自制明火烤爐和電烤爐三種

2、烤爐的得分均值分別為4.3、5.15、3.85，標準差分別為1.3、1.1和1.3，其中自制明火烤爐與其它兩烤爐得分有顯著差異，巴西烤肉機與電烤爐無差異且自制明火烤爐標準差最小，即性質最穩(wěn)定，所以自制明火烤爐優(yōu)于其它烤爐。
　　2、酥皮的研究:混料設計試驗得出白醋、麥芽糖、廣東米酒、大紅漸醋和花雕酒的最佳配比為白醋含量56.5％，麥芽糖含量4％，廣東米酒含量24.5％，大紅浙醋含量13％，花雕酒含量是2％，最佳配方的感官評價得分為

3、6.494±0.3。除濕試驗主要用正交試驗，最優(yōu)配比為溫度130℃的火烤30min后除濕4h，感官得分高達129。通過方差分析，可得出影響效果順序為:小火烤制溫度＞小火烤制時間＞除濕時間。質構圖譜顯示其彈性較好為0.725。改進黃家烤肉壓縮后圖上顯示兩個峰，第一個峰值脆性為817.038，第二個峰值為硬度0.699。結果說明改進黃家烤肉比傳統(tǒng)黃家烤肉的皮更酥脆。
　　3、豬肉原料選擇研究:本文主要用單因素試驗和感官評價對豬肉原料進

4、行選擇。黃家烤肉本地常用的幾種豬分別為杜蒲二元豬、杜長大三元豬、大白豬，三種豬肉的感官評價得分均值分別為為6.6、5.6和5.3，其中杜蒲二元豬得分高于杜長大三元豬和大白豬。三樣本的標準差分別為0.75、0.94、0.97，說明杜長大三元豬感官評價最為穩(wěn)定，其次為杜蒲二元豬，大白豬評價最不穩(wěn)定。得分最高，相對穩(wěn)定的豬肉即最適合制做黃家烤肉的豬肉，因此杜蒲二元豬是最適合制作黃家烤肉。
　　4、香辛料調味研究:正交試驗得出香辛料的最優(yōu)

5、添加量，經響應面試驗進行優(yōu)化，黃家烤肉味道濃郁，得到各香辛料配比為（以基本口味為代表）每500g肉中添加鹽12.5g、大茴香1.25g、小茴香0.83g、花椒1.25g、桂皮0.83g、丁香0.42g、砂仁0.42g、白豆蔻0.4g、味精4g。正交試驗與響應面試驗得到最佳配比的最終感官得分達到125.8。
　　5、淹漬方法研究:通過感官評價試驗在拍打法、濕淹法、注射法和揉搓法中得出最佳淹漬方法，經2-3檢驗試驗進行驗證，30位品評

6、員中回答正確的人數大于臨界值20，得出最佳淹漬方法為揉搓淹漬法。拍打法在刺穿皮肉時會留下些許小孔，顏色和外觀得分低，感官得分只有4.7;濕淹法水份過多，皮不酥脆，感官得分為5.3;注射法淹漬不均勻，感官得分為5.2;揉搓法感官評價得分高達6.8，與其它淹漬方法的得分有顯著差異，是最適合黃家烤肉的淹漬方法。
　　6、烤制工藝研究:通過正交試驗得出最佳烤制工藝為，開水燙皮，涂皮水后揉搓淹漬1h，130℃烤制30min再除濕4h，最后1