辣椒籽的油脂和蛋白質研究.pdf

1、辣椒(Capsicum annuum L.)是茄科辣椒屬植物，原產于中美洲和南美洲，現(xiàn)種植遍布全球。隨著人們對其研究的日益深入，辣椒中有價值的成分不斷被發(fā)現(xiàn)并相繼開發(fā)利用，如辣椒皮中的辣椒素和辣椒紅色素，但辣椒果實中占全果干重30％～60％的辣椒籽，其價值往往被人們忽略，這是一種很大的資源浪費，同時也會產生新的污染。因此，利用重慶石柱縣豐富的辣椒資源，對不同品種辣椒的辣椒籽進行研究，以論證辣椒籽資源的可利用性，以期為辣椒的綜合開發(fā)利用提

2、供理論依據(jù)和實驗數(shù)據(jù)。
　　 本論文以重慶石柱縣的韓國紅(A)、朝天紅(B)、長辣7號(C)、辣豐4號(D)、干椒3號(E)、艷椒425(F)、湘辣2號(G)、湘辣4號(H)和湘辣9號(I)，這9個主栽辣椒品種的辣椒籽為原料，確定不同品種辣椒籽的主要成分組成，油脂、蛋白質的組成和含量，然后較系統(tǒng)深入地研究了辣椒籽油的理化、營養(yǎng)及穩(wěn)定性，辣椒籽蛋白質的基本性質和功能性質。研究結果如下：
　　 (1)采用國標方法對不同品種辣

3、椒籽的成分進行了分析。研究結果發(fā)現(xiàn)：9種辣椒籽的籽重比差異極顯著(P<0.01)，A、B、F的籽重比均大于70％。各品種間辣椒籽的主要成分含量也都有極顯著性差異(P<0.01)，A、B、D、G、H的脂肪含量均大于20％，D、F、I的蛋白質含量大于22％，B的辣椒素類物質含量最高，達到了101.4mg/100g。
　　 (2)用GC-MS對9種辣椒籽油的脂肪酸組成進行了分析。結果表明：共分離鑒定出了10種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占

4、73.41～83.04％，脂肪酸含量最高的是亞油酸，其次是棕櫚酸和油酸。不同品種之間，其脂肪酸組成基本相同，但含量存在差異，其中I、D、C、F、G的亞油酸含量都超過60％。
　　 (3)對辣椒籽的蛋白質組成研究結果表明：9種辣椒籽的蛋白質中清蛋白或谷蛋白含量最高，其次是球蛋白，醇溶蛋白的含量最低。但不同品種之間，各組分蛋白含量差異顯著。F的清蛋白含量最高，為辣椒籽粉的10.27％；I的球蛋白含量最高，為5.36％；E的醇溶蛋白含

5、量最高，為2.34％；H的谷蛋白含量最高，為7.74％。9種辣椒籽的氨基酸種類齊全，鮮味氨基酸含量豐富，不同品種之間，辣椒籽的總氨基酸含量不同，含量最高的是I(14.153g/100g)，含量最低的是G(10.676g/100g)。9種辣椒籽的必需氨基酸含量均超過其氨基酸總量的40％以上，必需氨基酸與非必需氨基酸的百分比在70％左右，第一限制氨基酸是賴氨酸，各品種間氨基酸評分差異顯著，評分最高的是A81，最低的是F45。
　　

6、(4)辣椒籽油的性質研究。采用國標方法，以辣椒籽毛油(品種F)和精煉辣椒籽油(品種F)為研究對象，研究結果如下：辣椒籽毛油和精煉辣椒籽油的色澤(重鉻酸鉀溶液比色法)分別為0.275，0.2；相對密度分別為0.9191，0.9124；酸值分別為2.989mg/g，0.367mg/g；皂化值分別為189.6mg KOH/g油，190.4mgKOH/g油；過氧化值分別是2.36mmol/kg，2.78mmol/kg：碘值分別為134gI/10

7、0g油，115gI/100g油；總的來看，精煉辣椒籽油的各項指標已基本滿足食用的要求。精煉辣椒籽油中人體必需常量元素的含量差異較大，其中K含量最高，其次是Mg、Ca、Na，同時也含有微量元素Fe、Mn、Zn，說明辣椒籽油具有一定的營養(yǎng)價值。但辣椒籽毛油中的α-VE含量僅為0.42mg/100g，而精煉辣椒籽油中未檢測到α-VE。溫度、光線和空氣均可加速精煉辣椒籽油的氧化，且溫度對精煉辣椒籽油的氧化影響最大；抗氧化劑對精煉辣椒籽油均能起到

8、有效的抗氧化效果，提高精煉辣椒籽油的穩(wěn)定性，TBHQ抗氧化性能優(yōu)于VE。
　　 (5)辣椒籽蛋白質(品種F)的性質研究。研究結果發(fā)現(xiàn)：辣椒籽蛋白質的等電點為pH4.2；辣椒籽蛋白質的氮溶解指數(shù)、持水力、乳化性及乳化穩(wěn)定性隨著pH值的升高而先降后升，在pH4時最??；氮溶解指數(shù)隨著溫度的升高而先升后降，在40℃時最大；持水力、吸油性隨溫度的升高而下降；辣椒籽蛋白質在pH4時起泡性最差，但泡沫穩(wěn)定性最好；起泡性及泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳