花椒籽蛋白質分離提取及功能性質的研究.pdf

1、本論文以重慶產(chǎn)青花椒籽為原料，確定了以堿溶酸析法提取花椒籽蛋白質的工藝參數(shù)，按照實驗室提取的工藝路線，制備出實驗用花椒籽蛋白質。并以該蛋白質為研究對象，進行了急性毒性實驗、組成成分分析及氨基酸組成分析、基本性質測定，以及較為全面的功能性質研究。研究結果如下： (1)測定了實驗所用青花椒籽的組成成分，結果表明本實驗所采用的花椒籽中蛋白質的含量較低(7.18﹪)，與前人報道的含量14﹪～15.89﹪相差較大，這主要是由于花椒的品種以

2、及成熟度不同所致?；ń纷迅鞒煞种泻孔疃嗟氖抢w維素，占62.85﹪。 (2)為達到更高的蛋白質提取率，適宜工業(yè)上提取花椒籽蛋白質采用的工藝參數(shù)為：堿溶時pH11.0，溫度35℃，料液比1∶15，酸析時pH4.0(25℃酸析)，此時提取率為58.97﹪，蛋白質含量為68.84﹪(以干基計蛋白質含量為77.00﹪)；為得到更高蛋白質含量的粗蛋白，本實驗采用的參數(shù)為：堿溶時pH10.0，溫度25℃，料液比1∶10，酸析時pH5.0(2

3、5℃酸析)，此時蛋白質提取率為54.76﹪，蛋白質含量為74.15﹪(以干基計蛋白質含量為82.94﹪)。 (3)分析了由實驗室提取工藝所得的花椒籽粗蛋白的組成成分及其氨基酸組成，并評定該蛋白質的氨基酸得分為58，是一種較優(yōu)質的蛋白質。 (4)經(jīng)急性毒性實驗證明，該花椒籽蛋白質的小鼠經(jīng)口LD50＞21.5g/(kg·bw)，按我國食品安全性毒理學評價的6級標準，屬無毒物質。 (5)該花椒籽蛋白質的等電點為pH3.

4、6，主要由3個亞基組成，其分子量分別為37635，20220，9702。 (6)本文對花椒籽蛋白質的功能性質做了較為全面的研究，以期對花椒籽蛋白質的開發(fā)應用有所指導性意義。 ①花椒籽蛋白質在等電點附近pH4時，NSI最低，溶解度最小；溫度在45℃時，蛋白質的溶解度達到最大；在濃度為0～1.2mol/L的NaCl，CaCl2溶液中，花椒籽蛋白出現(xiàn)鹽溶現(xiàn)象，NaCl，CaCl2濃度達到1.4mol/L，則產(chǎn)生鹽析。

5、②花椒籽蛋白質持水力隨著溫度的升高而下降；pH值為6時蛋白質持水力最大；NaCl和蔗糖對花椒籽蛋白質持水力的影響有相似的效果，均是隨著水中溶質濃度的增加呈現(xiàn)一個先增大后減小的趨勢。 ③隨著蛋白質濃度的增大，蛋白質的起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨之增大；在等電點附近pH值為4時，蛋白質的起泡性和泡沫穩(wěn)定性均最?。籒aCl濃度為1.0mol/L時，花椒籽蛋白質的起泡性最大，NaCl的加入對花椒籽蛋白質的泡沫穩(wěn)定性有增強的作用，但其濃度的增加對

6、泡沫穩(wěn)定性影響不是太大；蔗糖濃度為6﹪時，花椒籽蛋白質的起泡性最大，蔗糖的加入對泡沫穩(wěn)定性起到正效應。 ④隨著蛋白質濃度的增大，花椒籽蛋白質的乳化性和乳化穩(wěn)定性都增大；當pH值為4時，蛋白質乳化性和乳化穩(wěn)定性均急劇下降，達到最小值，當pH值為12時，花椒籽蛋白質的乳化性相當好，接近100﹪；隨著NaCl濃度的增大，花椒籽蛋白質的乳化性和乳化穩(wěn)定性均下降；隨著蔗糖濃度的增大，花椒籽蛋白質的乳化性和乳化穩(wěn)定性均增加。 ⑤隨著

7、蛋白質濃度的增加，花椒籽蛋白質黏度也隨之增大；花椒籽蛋白質的黏度在等電點附近pH值為4時最小，pH值-黏度曲線與pH值-NSI曲線具有相似性；隨著溫度的升高，花椒籽蛋白質的黏度降低；隨著NaCl濃度的增大，花椒籽蛋白質黏度減??；隨著蔗糖濃度的增加，花椒籽蛋白質的黏度增大。 ⑥隨著溫度的升高，花椒籽蛋白質的吸油性降低，但是降低的幅度較為平緩，可見其受溫度變化的影響較小。 ⑦當花椒籽蛋白質的濃度大于10﹪時，可以形成蛋白質凝