米糠的微波穩(wěn)定化及其油脂和蛋白質(zhì)的提取研究.pdf

1、米糠在儲藏過程中易發(fā)生酸敗等變質(zhì)而造成品質(zhì)下降，需要通過穩(wěn)定化提高米糠的儲藏品質(zhì)，目前工業(yè)上應(yīng)用的方法是采用擠壓法，但是擠壓法投資成本較高，加工靈活性小，對米糠組分營養(yǎng)和功能性質(zhì)影響較大。微波能夠快速高效的抑制米糠中脂肪酶，微波穩(wěn)定化是一種較為有發(fā)展前途的新技術(shù)，本課題以米糠為原料，研究微波條件對米糠的穩(wěn)定化效果，確定適宜的微波條件，比較微波穩(wěn)定化米糠的溶劑法提取米糠油和酶法提取米糠油和米糠蛋白。主要結(jié)果如下：
　　 1.米糠的

2、微波穩(wěn)定化條件的研究：適宜的微波穩(wěn)定化條件為，米糠在4.5Kw/Kg的微波劑量下處理2.5min。微波穩(wěn)定化米糠于室溫下(25℃、37℃)儲藏90天，脂肪酸值不超過15mgKOH/g。微波穩(wěn)定化后米糠蛋白的溶解度、乳化性增大，持水性能力提高。與其它熱處理方式相比，微波處理后米糠油的酸值最低，過氧化值最高。經(jīng)過儲藏后，微波處理的米糠油的酸值、明度變化最小，過氧化值降低最多，米糠經(jīng)過微波處理后米糠油的品質(zhì)最好。
　　 2.溶劑法提取

3、米糠油：采用最佳的微波穩(wěn)定化方法處理米糠，用正己烷提取米糠油的適宜條件為，以1:5(米糠：溶劑，w/v)的料液比于50℃下提取20min，米糠油的提取率較高，為94％。采用球形模型建立的米糠油提取的指數(shù)式動力學(xué)方程，具有很高的擬合精度，提取過程中油脂的擴(kuò)散系數(shù)為0.0038mm2/min，擴(kuò)散能為1109J/mol。微波處理有利于米糠油和和蛋白質(zhì)的提取。以異丙醇作為溶劑時，米糠油的提取率較正己烷和丙酮的高。
　　 3.酶法提取米

4、糠油和蛋白：蛋白酶加酶量、酶解溫度、時間對米糠油和蛋白質(zhì)提取率有顯著的影響，適宜的米糠油和蛋白質(zhì)提取條件是蛋白酶添加量1.0％，于55℃下提取5h。在此條件下，米糠油和蛋白的提取率分別為72.85％和83.62％，較溶劑法提取的低。
　　 4.米糠油的品質(zhì)特征：米糠油中不飽和脂肪酸含量較高，微波穩(wěn)定化米糠油中油酸、亞油酸的含量降低。采用酶法提取的米糠油的過氧化值稍高于溶劑法的，但是顏色較淺，除酸值略高外，酶法提取的米糠油可以達(dá)到