魔芋多糖-生物大分子復(fù)合物對面粉改良作用的研究.pdf

1、針對我國小麥粉總體上筋率低、筋力弱,無法滿足生產(chǎn)更高級營養(yǎng)型面制品的需要的現(xiàn)狀,本文以天然、健康、功能性生物大分子魔芋多糖(即魔芋葡甘聚糖)的主要存在形式--魔芋精粉為基料,將魔芋精粉和κ-卡拉膠和大豆分離蛋以物理共混的方式復(fù)合,首先研究了魔芋多糖/生物大分子復(fù)合物復(fù)配后的凝膠化性能,然后通過正交試驗分別測定了不同比例的魔芋多糖/生物大分子復(fù)合物對面粉粉質(zhì)特性、拉伸特性的影響,以確定最佳的復(fù)合物配比比例,最后按此比例添加至面包的生產(chǎn)操作

2、中,通過對面包含水量、比容、硬度及彈性測定比較,以期獲得最佳的復(fù)合物添加量。通過試驗得出以下結(jié)果:
　　 1.通過對復(fù)合物凝膠化性能的分析,得到魔芋多糖/生物大分子復(fù)合物中多糖和大豆分離蛋白的最佳比例為6:4,當(dāng)體系中的pH為7時,復(fù)合體系的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大;最佳共混溶脹溫度為85℃;隨著體系中多糖蛋白濃度的遞增,分子之間相互碰撞、結(jié)合的機(jī)會顯著增多,復(fù)配物的凝膠強(qiáng)度也呈現(xiàn)快速上升趨勢,線性回歸方程為:Y=268.2X-105.

3、44(R2=0.9919);在相同的濃度下,K+對復(fù)合體系凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于Na+對復(fù)合體系的增強(qiáng)作用。
　　 2.通過對面粉中添加不同比例的魔芋多糖/生物大分子生物復(fù)合物的粉質(zhì)特性和拉伸特性分析,確定了面粉中最佳的魔芋精粉、κ-卡拉膠和大豆分離蛋白之間的比例為2:1:25。并且在復(fù)合體系中,魔芋多糖和κ-卡拉膠這兩種親水性食品膠對面團(tuán)的拉伸特性方面的影響具有相似性。
　　 3.以面粉粉質(zhì)特性確定的復(fù)合物最佳復(fù)合