魔芋多糖-生物大分子復(fù)合物對面粉改良作用的研究.pdf

1、針對我國小麥粉總體上筋率低、筋力弱,無法滿足生產(chǎn)更高級營養(yǎng)型面制品的需要的現(xiàn)狀,本文以天然、健康、功能性生物大分子魔芋多糖(即魔芋葡甘聚糖)的主要存在形式--魔芋精粉為基料,將魔芋精粉和κ-卡拉膠和大豆分離蛋以物理共混的方式復(fù)合,首先研究了魔芋多糖/生物大分子復(fù)合物復(fù)配后的凝膠化性能,然后通過正交試驗分別測定了不同比例的魔芋多糖/生物大分子復(fù)合物對面粉粉質(zhì)特性、拉伸特性的影響,以確定最佳的復(fù)合物配比比例,最后按此比例添加至面包的生產(chǎn)操作

2、中,通過對面包含水量、比容、硬度及彈性測定比較,以期獲得最佳的復(fù)合物添加量。通過試驗得出以下結(jié)果:
　　 1.通過對復(fù)合物凝膠化性能的分析,得到魔芋多糖/生物大分子復(fù)合物中多糖和大豆分離蛋白的最佳比例為6:4,當(dāng)體系中的pH為7時,復(fù)合體系的凝膠強度達到最大;最佳共混溶脹溫度為85℃;隨著體系中多糖蛋白濃度的遞增,分子之間相互碰撞、結(jié)合的機會顯著增多,復(fù)配物的凝膠強度也呈現(xiàn)快速上升趨勢,線性回歸方程為:Y=268.2X-105.

3、44(R2=0.9919);在相同的濃度下,K+對復(fù)合體系凝膠強度增強的效果遠遠大于Na+對復(fù)合體系的增強作用。
　　 2.通過對面粉中添加不同比例的魔芋多糖/生物大分子生物復(fù)合物的粉質(zhì)特性和拉伸特性分析,確定了面粉中最佳的魔芋精粉、κ-卡拉膠和大豆分離蛋白之間的比例為2:1:25。并且在復(fù)合體系中,魔芋多糖和κ-卡拉膠這兩種親水性食品膠對面團的拉伸特性方面的影響具有相似性。
　　 3.以面粉粉質(zhì)特性確定的復(fù)合物最佳復(fù)合