鮮切砂梨酶促褐變機理及控制技術(shù)研究.pdf

1、鮮切果蔬是一種很具前景的即食性加工產(chǎn)品,因其具有新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便等特性而深受消費者歡迎。然而切分表面發(fā)生褐變嚴重影響了其產(chǎn)品品質(zhì)。本研究以砂梨(Pyrus pyrifolia)品系中最具代表的中國砂梨(黃花、金秋)和日本砂梨(新世紀、新高)為試材,分析不同品種砂梨在鮮切處理后生理狀態(tài)的差異,不同加工方法對色澤的影響,并在此基礎(chǔ)上,篩選出最佳配方復合護色劑,進行效果評價,以期為鮮切砂梨生產(chǎn)中克服或減緩褐變提供理論依據(jù)和實踐指導。主要

2、研究結(jié)果如下:
　　 1.以新世紀、新高、黃花和金秋四個品種砂梨為試材,分析不同品種砂梨在鮮切處理后生理狀態(tài)的差異。結(jié)果表明:砂梨的褐變是由多種因素共同作用的結(jié)果,PPO、POD是影響褐變的關(guān)鍵酶,PPO與褐變的相關(guān)性大于POD。四個品種鮮切處理后褐變程度強弱依次是:新世紀>新高>金秋>黃花。
　　 2.以新世紀砂梨為試材,對切割方式、貯藏溫度、殼聚糖濃度、護色液成分等影響鮮切砂梨褐變的因素進行了研究。結(jié)果表明:橫切對褐

3、變的影響小于縱切；低溫貯藏(0℃和10℃)比室溫(25℃)更有助于較長時間保持鮮切砂梨良好的色澤;在0.5％、1.0％、1.5％和2％殼聚糖濃度間,1.5％殼聚糖被膜對褐變的抑制效應(yīng)更為顯著；不同護色劑的護色效果的次序是:0.3％檸檬酸>0.5％抗壞血酸>0.1％甘露醇。
　　 3.以新世紀砂梨為試材篩選最佳護色劑組合,結(jié)果表明:復合護色劑中影響因子的作用依次為:B>C>A>A×B>B×C>A×C(A、B、C分別代表抗壞血酸、檸

4、檬酸和甘露醇)；并通過多因素試驗得到的最佳護色配方(0.3％抗壞血酸+0.5％檸檬酸+0.1％甘露醇)。
　　 4.以新世紀、新高、黃花和金秋四個品種砂梨為試材,進行最佳護色劑組合的效果評價。測定經(jīng)最佳護色保鮮劑處理后四貯藏期間四個品種的BD值、呼吸強度、PPO活性、POD活性、SOD活性、PPO同工酶、POD同工酶和SOD同工酶等指標。結(jié)果顯示:復合護色劑對四個品種鮮切砂梨抑制褐變度的效果依次是:新世紀>金秋>新高>黃花；復合