鮮切蘋果防褐變保鮮技術研究.pdf

1、鮮切果蔬因具有食用方便等特點，越來越受到消費者喜愛，但因切割后易引發(fā)一系列生理變化嚴重影響其貨架期，也制約了鮮切果蔬的規(guī)?；a。本試驗以蘋果為試材，研究了不同品種蘋果的鮮切特性，確定適宜鮮切的蘋果品種，在此基礎上，繼續(xù)探討了不同護色劑對鮮切蘋果褐變抑制效果，以及不同包裝方式、不同貯藏溫度、不同高氧處理對鮮切蘋果貯藏品質的影響，以確定鮮切蘋果防褐變保鮮綜合調控技術。主要結論如下:
　　(1)研究紅富士、喬納金、黃元帥和青蘋果四個品

2、種蘋果的鮮切特性，發(fā)現貯藏期內，各品種蘋果的色澤、硬度均成下降趨勢，其中紅富士蘋果的硬度和色澤下降較為緩慢，貯藏15d時，其L*值和硬度值分別為69.78和8.21kg/cm2;黃元帥和喬納金的硬度下降較快，而青蘋果在貯藏末期褐變較嚴重。四種蘋果的可溶性固形物含量、總酚量及PPO活性均成先上升后下降趨勢，其中紅富士蘋果貯藏期內各生理指標變化程度相對平緩，蘋果的品質穩(wěn)定。紅富士蘋果經切分后能維持較好的感官品質，適宜做為鮮切蘋果材料。

3、>　　(2)單一使用0.7％氯化鈉，0.5％氯化鈣，1.5％抗壞血酸，1％檸檬酸處理均能較好的保持鮮切蘋果的色澤和硬度，采用響應面試驗優(yōu)化復合護色工藝，明確最佳復合護色組合為:1.53％抗壞血酸+1.10％檸檬酸+0.51％氯化鈣十浸泡時間15.91min;通過正交試驗，明確最佳涂膜組合為:0.5％羧甲基纖維素鈉十0.01％那他霉素+0.015％乳酸鏈球菌素，經護色涂膜的鮮切蘋果感官品質良好。
　　(3)不同包裝方式下的鮮切蘋果貯

4、藏品質存在較大差異，其中真空包裝處理能有效抑制鮮切蘋果的褐變，延緩鮮切蘋果衰老，保持蘋果的感官品質，是最適宜的包裝方式。
　　(4)研究不同溫度下鮮切蘋果貯藏品質，發(fā)現-2℃下的鮮切蘋果生理代謝紊亂，加速了果實褐變和衰敗;0℃為鮮切蘋果長期貯藏的最適宜溫度，可有效抑制褐變的產生，延緩PPO活性高峰的到來，有利于鮮切蘋果各項品質和生理指標的維持。
　　(5)高氧處理能有效抑制鮮切蘋果褐變，抑制微生物生長，維持蘋果品質，其中10