鮮切生姜褐變機(jī)理及保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、鮮切果蔬具有新鮮、食用方便、營(yíng)養(yǎng)安全、百分之百可食等多種優(yōu)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)前景廣闊。生姜是具有特有保健功能的調(diào)味蔬菜之一，鮮切生姜加工技術(shù)易實(shí)施，生產(chǎn)成本較低，深入研究鮮切生姜在加工過(guò)程中褐變特性及控制技術(shù)，對(duì)闡明鮮切生姜褐變機(jī)理，提高鮮切生姜感官質(zhì)量，促進(jìn)其工業(yè)化生產(chǎn)具有理論和現(xiàn)實(shí)意義。本文以鮮切生姜為研究對(duì)象，采用高效液相色譜-電噴霧飛行時(shí)間質(zhì)譜、透射電鏡等方法，系統(tǒng)研究了鮮切生姜貯藏期間褐變度(BD)、總酚(TP)、多酚氧化酶(PP

2、O)、過(guò)氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活力的變化以及相關(guān)性，分離鑒定了鮮切生姜的褐變底物，明確了鮮切生姜的褐變機(jī)理，并在此研究基礎(chǔ)上，對(duì)鮮切生姜的保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下：
　　 (1)鮮切生姜在切割后PPO、POD、PAL活性迅速增強(qiáng)，PAL的活性增強(qiáng)促進(jìn)了鮮切生姜中酚類(lèi)物質(zhì)生成，為PPO、POD提供了更多的底物，PPO、POD催化生姜中酚類(lèi)物質(zhì)的氧化是導(dǎo)致鮮切生姜褐變的主要原因。
　　 (2

3、)從生姜薄層分離物中共分離鑒定出4-姜烯酚(4-shogaol)、1-脫氫-8-姜二酮(1-dehydro-8-gingerdione)、6-姜酚(6-gingerol)、8-姜烯酚(8-shogaol)、6-姜烯酚(6-shogaol)、8-姜二酮(8-gingerdione)、1-脫氫-6-姜二酮(1-dehydro-6-gingerdione)、10-姜烯酚(10-shogaol)八種含有3-甲氧基-4-羥基苯基官能團(tuán)的褐變底物。

4、
　　 (3)生姜PPO的最適反應(yīng)溫度為30℃，最適pH值為6.8，100℃處理2min可使PPO活性喪失；Vc、NaHSO3、L-半胱氨酸、檸檬酸均對(duì)PPO有一定的抑制作用，其中L-半胱氨酸對(duì)生姜PPO抑制效果最好，其次為NaHSO3和Vc；Ca2+、Cu2+對(duì)生姜PPO有激活作用，Al3+和Mg2+則對(duì)PPO表現(xiàn)為抑制作用。
　　 (4)生姜POD的最適反應(yīng)溫度為45℃，最適pH值為6.0,90℃處理60s或100℃

5、處理40s可使POD活性喪失；Vc、EDTA-2Na、NaHSO3、檸檬酸、L-半胱氨酸均對(duì)POD有一定的抑制作用，其中Vc、NaHSO3、L-半胱氨酸抑制效果較好，EDTA-2Na、檸檬酸的抑制效果較差；Ca2+、Mg2+、Fe3+、Zn2+在5mmol/L時(shí)對(duì)POD均有激活作用，Na+、Mn2+則有抑制作用。
　　 (5)生姜PAL的最適反應(yīng)溫度為60℃，最適pH值為8.2，生姜PAL耐熱性很強(qiáng)，90℃處理15min或100

6、℃處理10min方可使其完全失去活性；金屬離子Mn2+、Zn2+、Cu2+、Al3+對(duì)PAL有激活作用，Ni2+具有抑制作用。
　　 (6)殼聚糖涂膜可以減輕鮮切生姜貯藏過(guò)程中的褐變、質(zhì)量損失，抑制可溶性總糖及Vc的減少，抑制粗纖維的增加。質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5％的殼聚糖涂膜處理可以延緩鮮切生姜細(xì)胞質(zhì)壁分離現(xiàn)象的發(fā)生，抑制細(xì)胞壁的降解以及細(xì)胞核、質(zhì)體、線粒體的破壞和解體，保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，延長(zhǎng)鮮切生姜貨架期。
　　 (7)鮮