葡萄球菌產蛋白酶條件優(yōu)化及粗酶液對香腸品質的影響.pdf

1、本文以我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品-如皋火腿、金華火腿為材料，從中分離、篩選具有蛋白酶活性的葡萄球菌，對其產酶影響因素和粗酶液在發(fā)酵香腸中的應用進行研究。 從如皋火腿和金華火腿中共分離得到184株菌株，通過革蘭氏染色法得到78株G+球菌，其中產生水解圈的有15株。通過復篩，選用蛋白酶活力最高的C8菌株作為目的菌株，經過生理生化鑒定得出：菌株C8為表皮葡萄球菌(Sepidermidis)。 逐因子試驗結合Plackett-Burma

2、n試驗設計，從影響菌株C8產酶的八種候選營養(yǎng)組分中篩選出具有主效作用的3個因子，包括KH2PO4. CaC12和牛肉膏。運用響應面法，優(yōu)化這三種主效成分的濃度，結果為KH2PO42.24 g/L、CaC120.34 g/L、牛肉膏8.86 g/L。接種量、初始pH值以及搖床轉速均對菌株C8的產酶起顯著作用，通過正交試驗設計，得出最佳條件為：接種量16％，初始pH值5.5，搖床轉速180rpm。菌株C8的蛋白酶活力由最初的12.60 U/

3、mL提高到34.52 U/mL，增加了近2倍。 處理組和對照組香腸的水分含量、pH值以及水分活度在整個發(fā)酵過程中均呈下降趨勢，其中處理組的最終含水量低于對照組；處理組的pH值在發(fā)酵3天后下降，7天后pH值有所回升，而對照組在整個發(fā)酵過程中pH值比較穩(wěn)定。 處理組的各種游離氨基酸含量均有不同程度的增加，總量增加了791.07 mg/100g，其中Asp增加了近250％。處理組的必需氨基酸增加了106.49％，產鮮氨基酸增加