殼聚糖樹脂微球在白葡萄酒中的應用研究.pdf

1、白葡萄酒，作為一種營養(yǎng)豐富的低度發(fā)酵飲料，含有多種益于健康的氨基酸、維生素和酚類物質，適量飲用可以幫助消化、防治心血管病、減少冠心病的死亡危險性。在貯存條件的刺激下，處于貨架期的瓶裝白葡萄酒極易出現(xiàn)渾濁，令消費者難以接受，從而影響了酒的商業(yè)價值。為了解決這一問題，目前工廠普遍采用皂土澄清法即傳統(tǒng)的皂土下膠處理。但是皂土下膠容易造成下膠過量，導致酒體淡薄，且皂土不可重復利用，還可能帶來環(huán)境污染，因而亟需皂土替代澄清劑的出現(xiàn)。近來關于提高葡

2、萄酒的穩(wěn)定性來防止葡萄酒渾濁的探究，也僅是停留在將皂土改性或添加凝膠、糖蛋白等配合皂土，都不能改變皂土的不可回收等等缺陷。與此同時，關于葡萄酒的渾濁機理研究國內(nèi)也鮮有報道。
　　 本研究利用殼聚糖制備四種不同的樹脂，篩選后應用于白葡萄酒的澄清與穩(wěn)定，并借助樹脂探究了引起葡萄酒渾濁的關鍵因素。此研究為葡萄酒的后處理工序提供了一種新型的皂土替代澄清劑，同時也為其蛋白質渾濁機理的闡釋提供了一定的支持。
　　 (1)四種殼聚糖樹

3、脂的制備、篩選及表征：以殼聚糖為原料，采用反相懸浮交聯(lián)法，制備4種殼聚糖樹脂。經(jīng)穩(wěn)定性分析發(fā)現(xiàn)，4種樹脂均表現(xiàn)出較高的冷熱穩(wěn)定性(T為0-60℃)、酸堿穩(wěn)定性(pH為2.0-8.0)及乙醇穩(wěn)定性(V％為5.0-60.0％)，在酒精混合溶液中，穩(wěn)定性均較高。經(jīng)初步篩選發(fā)現(xiàn)普通殼聚糖樹脂(樹脂1)及殼聚糖包埋皂土樹脂(樹脂3)可以提高白葡萄酒的澄清度及熱穩(wěn)定性。樹脂1與樹脂3均呈圓球狀，樹脂1的平均粒徑約在520-720μ m范圍內(nèi)，樹脂3

4、的平均粒徑在460-660μm范圍內(nèi)，粒度較均一。
　　 (2)將樹脂應用于葡萄酒中進行條件優(yōu)化及再生利用：據(jù)初步篩選結果，選取樹脂1與樹脂3應用于葡萄酒中，進一步篩選出樹脂3進行條件優(yōu)化，得到當樹脂3的添加量為1.00g/100mL酒樣，溫度為15℃，處理時間為36h時，葡萄酒可澄清且達到穩(wěn)定。在此條件下，樹脂使用1，2，3，4次及再生后，都可使葡萄酒穩(wěn)定。該樹脂在不影響葡萄酒其他主要成分的情況下，去除蛋白質約34％，多酚30

5、％。該樹脂作為一種新型環(huán)保的澄清劑，應用于葡萄酒中，可以提高葡萄酒的熱穩(wěn)定性，并對酒質的全面提高有重要意義。室溫下放置葡萄酒90天，發(fā)現(xiàn)采用樹脂處理與工廠用皂土處理后的葡萄酒清酒的穩(wěn)定性無顯著性差異。
　　 (3)葡萄酒的蛋白質渾濁機理探討：兩種樹脂(樹脂1及樹脂3)制備成層析柱過濾葡萄酒，將其與用皂土處理過的清酒對照，分別對其進行總蛋白、蛋白質組分及SO42-含量分析。發(fā)現(xiàn)葡萄酒的總蛋白含量呈現(xiàn)先降低后穩(wěn)定的變化趨勢，但總蛋白

6、含量并不是葡萄酒穩(wěn)定與否的決定性因素。借助HPLC分析，發(fā)現(xiàn)葡萄酒四組蛋白組分與其穩(wěn)定性的關系不盡相同。>70KDa的蛋白組分與葡萄酒的熱穩(wěn)定性密切相關，推測此蛋白組分含量是葡萄酒的穩(wěn)定與否的決定性因素；50-70KDa組分和20-30KDa組分蛋白在整個吸附過程中都表現(xiàn)出相似的被吸附行為，可能與二者的共同的吸附載體是殼聚糖有關，其吸附量與吸附介質有關，處于穩(wěn)定狀態(tài)的葡萄酒中，50-70KDa組分是被三種吸附劑吸附比例最大的蛋白組分；1