不同釀造工藝對(duì)霞多麗干白葡萄酒的影響.pdf

1、霞多麗(Chardonnay)是一種古老的、優(yōu)秀的白葡萄品種，它原產(chǎn)于法國(guó)，在全世界各地均有種植。霞多麗葡萄品種成熟早，適宜種植在涼爽地區(qū)，常用于釀造白葡萄酒和香檳。霞多麗釀造的葡萄酒一般澄清透亮，呈淡淡的黃綠色，酒香清爽，果香宜人，酒體豐滿。
　　本論文采用兩種釀造工藝（傳統(tǒng)白葡萄酒釀造工藝，超低溫釀造工藝）五種商品釀酒酵母，進(jìn)行霞多麗干白葡萄酒的釀造，通過(guò)溫度的優(yōu)化選擇，酵母的優(yōu)化選擇，探索超低溫工藝釀造霞多麗干白葡萄酒的工藝

2、流程，并與傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行比較。以五種釀酒酵母，兩種釀造工藝，在發(fā)酵結(jié)束后酒樣的顏色、香氣、總酚含量、總酸含量、揮發(fā)酸、酒精度、殘?zhí)呛恳约熬C合感官評(píng)定等指標(biāo)作為評(píng)價(jià)比較的參數(shù)，結(jié)合國(guó)標(biāo)，比較在不同工藝條件下釀造的霞多麗干白葡萄酒的的質(zhì)量差異，以期探索出適合霞多麗干白葡萄酒超低溫釀造的工藝流程并找出適合釀制霞多麗干白葡萄酒的工藝參數(shù)，并對(duì)超低溫工藝的發(fā)酵溫度進(jìn)行了優(yōu)化，對(duì)不同釀酒酵母的發(fā)酵性能進(jìn)行了探討，具有實(shí)踐意義。
　　通過(guò)實(shí)

3、驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)釀造工藝和超低溫釀造工藝中，釀酒酵母CEC01釀造的霞多麗干白葡萄酒的酒精度最高，殘?zhí)亲畹?，揮發(fā)酸含量最低，表明該釀酒酵母的的發(fā)酵性能優(yōu)于其他四種釀酒酵母；通過(guò)GC-MS分析，釀酒酵母CEC01釀造的霞多麗干白葡萄酒的香氣物質(zhì)種類在兩種工藝條件下是最多的；通過(guò)GC-MS分析，五種釀酒酵母在超低溫釀造工藝中釀造的霞多麗干白葡萄酒的香氣物質(zhì)種類多于傳統(tǒng)釀造工藝釀造的霞多麗干白葡萄酒；五種釀酒酵母在超低溫工藝條件下釀造的霞多