南美白蝦腐敗微生物分析與防黑變保鮮技術(shù)研究.pdf

1、本文以養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象,針對(duì)其貯藏過(guò)程中容易黑變和腐敗變質(zhì)的問(wèn)題,對(duì)其貯藏特性、酚氧化酶(PO)生化特性及腐敗菌相進(jìn)行了分析,在此基礎(chǔ)上配制了一種不含亞硫酸鹽的防黑變保鮮劑并驗(yàn)證了其在對(duì)蝦保鮮及防黑變中的作用。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論分述如下:
　　 1.以養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象,分別經(jīng)去頭/去殼處理,對(duì)整蝦、去頭蝦和蝦仁在0±0.5℃貯藏過(guò)程中感官評(píng)分、氣味組成、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、酚氧化酶(PO)活力和細(xì)菌

2、總數(shù)(TVC)的變化情況進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,不同形態(tài)對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中的腐敗特征明顯不同,表現(xiàn)在:感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì),但下降幅度和造成評(píng)分下降的原因有所差異;PO活力變化有明顯差異,整蝦PO活力相對(duì)較高,而蝦仁基本無(wú)PO活力;不同形態(tài)對(duì)蝦在貨架期終點(diǎn)時(shí)的氣味組成也有所不同;TVB-N和APC都呈上升的趨勢(shì),在指示貨架期終點(diǎn)時(shí)表現(xiàn)出較好的一致性,而感官評(píng)分相對(duì)滯后。綜合感官、生化和微生物指標(biāo),整蝦、去頭蝦和蝦仁在0±0.5℃條件下的貨架

3、期分別為7、9和11天。
　　 2.以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象,對(duì)整蝦及其不同部位在0±0.5C條件下的黑變進(jìn)程進(jìn)行了觀察,并從頭胸部中分離提取到酚氧化酶(PO)粗酶,通過(guò)硫酸銨沉淀法對(duì)粗酶進(jìn)行了初步純化,并對(duì)純化后PO的生化性質(zhì)進(jìn)行了初步分析。結(jié)果表明,在0±0.5℃貯藏過(guò)程中,對(duì)蝦的頭胸部黑變最為明顯,其次是腹節(jié)連接處和尾部,不同部位的黑變進(jìn)程有所差異。通過(guò)硫酸銨沉淀將PO酶純化了1.82倍。經(jīng)測(cè)定,酶的最適溫度是30℃,最適p

4、H為5.0,4.HR、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸和L-半胱氨酸均可以明顯抑制酶活性。
　　 3.從對(duì)蝦腐敗樣品中分離到的7株細(xì)菌(5株革蘭氏陰性菌,2株革蘭氏陽(yáng)性菌),對(duì)其種類(lèi)進(jìn)行了鑒定,并分別將其接種到蝦汁中,通過(guò)測(cè)定蝦汁的細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮并且運(yùn)用電子鼻分析氣味組成來(lái)判斷各試驗(yàn)菌在對(duì)蝦貯藏過(guò)程中的生長(zhǎng)及代謝情況。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),各試驗(yàn)菌在蝦汁中生長(zhǎng)情況良好;除鞘氨醇單胞菌(Sphingomonaspaucimobilis

5、)外,其余各菌代謝所產(chǎn)生的氣味物質(zhì)的主要成分是含硫物質(zhì);接種枝芽孢桿菌(Virgibacillusproomii)的蝦汁中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的生成量明顯偏低。
　　 4.以4-己基間苯二酚(4-HR)作為防黑變的主要成份,考慮到4-HR的殘留量和成本問(wèn)題,在較低濃度的4-HR基礎(chǔ)上通過(guò)添加一定量的抗壞血酸和L-半胱氨酸達(dá)到較好的防黑變效果。針對(duì)腐敗細(xì)菌,添加適量殼聚糖和Nisin來(lái)分別抑制革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)