蒙古櫟橡子單寧對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性的影響.pdf

1、啤酒的非生物穩(wěn)定性一直是困擾制酒行業(yè)的一大難題。為開發(fā)新的釀造單寧，并為蒙古櫟橡子系列產(chǎn)品在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供新思路，本文研究了蒙古櫟橡子單寧作為一種啤酒澄清劑對(duì)啤酒煮沸階段的麥汁、發(fā)酵階段的發(fā)酵液及清酒液的非生物穩(wěn)定性的影響程度,并與啤酒工業(yè)生產(chǎn)中所用的釀造單寧做了相關(guān)對(duì)照。研究得出以下結(jié)論：
　　1.蒙古櫟橡子單寧能夠有效改善啤酒在煮沸階段麥汁的非生物穩(wěn)定性，提高啤酒澄清度，改善各項(xiàng)理化指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)確定蒙古櫟橡子單寧的最佳添加量

2、為20ppm，最佳添加溫度為75℃，最佳添加時(shí)間為煮沸結(jié)束前20min。
　　2.將添加時(shí)間（min）、加熱溫度（℃）、添加量（ppm）三因素通過Design-Expert軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以沉淀量、濁度為響應(yīng)值進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，預(yù)測(cè)出蒙古櫟橡子單寧在啤酒煮沸階段麥汁中添加的最佳工藝條件為：添加時(shí)間在煮沸結(jié)束前20.32min，加熱溫度為74.23℃，添加量為21.12ppm。
　　3.蒙古櫟橡子單寧能夠有效改善啤酒前

3、發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液的非生物穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)確定蒙古櫟橡子單寧在發(fā)酵液中的最佳添加量為30ppm。
　　4.蒙古櫟橡子單寧對(duì)啤酒成熟發(fā)酵后的清酒液也有一定改善作用，能夠有效降低其中A區(qū)分蛋白的含量，提高其膠體穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)確定蒙古櫟橡子單寧的最佳添加量為40ppm。
　　5.對(duì)比啤酒工業(yè)常用釀造單寧，從改善啤酒非生物穩(wěn)定性的能力方面來看，蒙古櫟橡子能夠有效替代常用釀造單寧，有效改善啤酒煮沸階段的麥汁、發(fā)酵階段的發(fā)酵液以及發(fā)酵成熟后的