啤酒非生物穩(wěn)定性控制體系的研究.pdf

1、分類號Q815學(xué)校代碼10129UDC663學(xué)號2009210053啤酒非生物穩(wěn)定性控制體系啤酒非生物穩(wěn)定性控制體系的研究的研究ResearchofBeerPhysicalStabilityControlSystem申請人：王保忠學(xué)科門類：工學(xué)學(xué)科專業(yè)：發(fā)酵工程研究方向：發(fā)酵工程技術(shù)應(yīng)用指導(dǎo)教師：段開紅教授張彥青高工論文提交日期：二〇一二年六月摘要本論文在對啤酒非生物穩(wěn)定性的研究過程中，首先從啤酒非生物混濁物質(zhì)的鑒定開始，通過鑒定發(fā)現(xiàn)，

2、大多數(shù)的啤酒混濁都為蛋白多酚混濁；其次又建立了三種啤酒非生物混濁物質(zhì)前軀體含量檢測方法，分別對其混濁前軀體敏感蛋白、敏感多酚，酒精冷混濁進(jìn)行檢測。應(yīng)用上述三種檢測方法，初步建立了啤酒非生物穩(wěn)定性控制體系。根據(jù)非生物混濁物質(zhì)在酒體中的分布將其分為三種類型。第一種為懸浮型的混濁物質(zhì)，直接鏡檢法和染色鏡檢法進(jìn)行鑒定。第二種為大顆粒的混濁物質(zhì)，可以采用直接鏡檢法，酸堿溶解法，理化分析法進(jìn)行鑒定。第三種為霧狀混濁物質(zhì)，采用直接鏡檢法，酶解法對其進(jìn)

3、行鑒定。經(jīng)過實踐檢驗，上述鑒定方法體系能區(qū)分絕大部分啤酒混濁物質(zhì)。所建立的三種啤酒非生物混濁檢測方法：啤酒中敏感蛋白、敏感多酚、酒精冷混濁相對標(biāo)準(zhǔn)偏差都在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，測定方法重復(fù)性良好，測定的試驗數(shù)據(jù)穩(wěn)定可信。在影響啤酒非生物穩(wěn)定性的所有因素中，以鐵離子和氧對啤酒的非生物穩(wěn)定性影響最大。酒樣中即使有微量的鐵離子存在也足以引發(fā)啤酒產(chǎn)生非生物混濁。低溫、振蕩等都對啤酒中非生物混濁的產(chǎn)生有促進(jìn)作用。氧化作用是破壞啤酒非生物穩(wěn)定性，促進(jìn)啤酒非生