功能性飲料中有害物質(zhì)形成規(guī)律的研究.pdf

1、近年來，不同種類、不同品牌的功能性飲料成為消費者爭相追寵的目標(biāo)。果葡糖漿由于其自身所具備的特殊性能和口感，在飲料行業(yè)中的應(yīng)用逐步形成規(guī)模。但是飲料在加工過程中不可避免的會產(chǎn)生危害人體健康的毒副產(chǎn)物，因此探討其潛在安全問題尤為重要。本課題研究了以果葡糖漿為甜味劑的功能性飲料在熱加工過程中有害物質(zhì)的生成規(guī)律。
　　本課題首先研究了果葡糖漿在不同溫度、不同時間熱加工條件下丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛的形成規(guī)律;進(jìn)一步構(gòu)建添

2、加果葡糖漿的功能性飲料體系，考察不同氨基酸種類、pH和山梨酸鉀對丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺的形成的影響;并探討蘆丁和茶多酚對加工過程中有害物形成的影響;此外本課題還研究有害物在飲料貯藏中的變化。主要結(jié)果如下:
　　熱處理溫度越高、時間越長，果葡糖漿濃度越高，越容易形成丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛。
　　功能性飲料模擬體系中，相同處理條件下，賴氨酸較?；撬狍w系產(chǎn)生的丙酮醛、3-脫氧葡萄糖

3、醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺更多;在國標(biāo)允許范圍內(nèi)添加不同量的山梨酸鉀并沒有對飲料模擬體系中危害物的生成形成顯著的影響;酸性條件(pH=2)利于丙酮醛和5-羥甲基糠醛的形成，酸性相對較弱時(pH=5或pH=6)則有利于3-脫氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的產(chǎn)生。
　　茶多酚添加后，功能性飲料模擬體系中丙酮醛的生成量減小;3-脫氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的生成量有升高;只添加30mg/30mL茶多酚時5-羥甲基糠醛含量顯著降低。不同量的蘆丁添