西蘭花超微粉制備關鍵技術與品質特性的相關性研究.pdf

1、StudiesontheKeyProcessingofBroccoliPowderandRalatedParametersThesis|ubmittedt011eslsSUl9daoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineering，一1一YangLeilei(DepartmentofFoodscienceandEngi

2、neering)Sul3“WangChengrongSupervisor：WhenlrongQingdaoChinaJune，2012青島農業(yè)大學碩士畢業(yè)論文摘要摘要本文對西蘭花超微粉制備工藝進行了研究，并以選出的最佳工藝制備凍干西蘭花超微粉，然后對其貯藏穩(wěn)定性進行探討，主要結果如下：1以pH值，Zn’2濃度及燙漂時問三因素對西蘭花超微粉的護綠處理進行正交試驗，結果表明，西蘭花護色熱燙液中各因素對西蘭花干粉最終Vc含量的影響程度為：燙漂

3、時fB]Zn2濃度pH值，對西蘭花干粉的最終葉綠素含量的影響程度為：Zn2濃度pH值燙漂時j日j。最佳優(yōu)化組合為：Zn2濃度039／L，pH值8O的熱燙液燙漂10min。2真空冷凍干燥西蘭花制得的西蘭花干粉中超微粉含量為8182％，明顯高于熱風干燥6872％及真空干燥5776％；真空冷凍干燥西蘭花超微粉物理、營養(yǎng)特性顯著優(yōu)于熱風干燥及真空干燥西蘭花超微粉；三種干燥方法制得的西蘭花超微粉清除DPPH、02的ECso值分別為：真空冷凍干燥：

4、O13％、065％；真空干燥：021％、071％；熱風干燥：025％、072％。真空冷凍干燥西蘭花超微粉抗氧化能力高于熱風干燥及真空干燥制得的西蘭花干粉。3隨著粒度的減小，西蘭花凍干粉溶解度提高，流動性減小，容重減?。晃魈m花超微粉(500目)與微粉(240500目)的Vc、葉綠素含量沒有顯著差異，超微粉可溶性蛋白含量明顯高于其它粒度粉體。四種粒度西蘭花凍干粉清除DPPH的EC50值分別為：80160目，140mg／ml；160240目，

5、132mg／ml；240～500目，128mg／rnl；500目，120mg／ml。80500目范圍內西蘭花凍干粉清除DPPH的能力隨著其粒度的減小而增大。4經(jīng)過單因素試驗獲得的凍干西蘭花超微粉碎應采用的適宜的工藝條件為：進料量309／次，粉碎時間lmin，得到的西蘭花干粉粒度小，溶解度及營養(yǎng)品質較古同o5凍干西蘭花超微粉在4。C和25℃條件下隨貯藏時間延長，Vc、葉綠素、可溶性蛋白含量均有所降低，可滴定酸含量均緩慢增大，抗氧化活性有所