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文檔簡介
1、本文以貴州本地新鮮紅辣椒為實驗原料,進行人工干制工藝技術及干制品質特性的研究。通過建立辣椒干燥模型、干制辣椒色澤的模型,對辣椒干制工藝進行研究、人工干制與傳統干制辣椒的品質進行評價,并對引起干椒“花殼”現象的形成原因進行初步研究。實驗結果表明:
1、采用薄層干燥的單項擴散模型、指數模型、Page模型進行模型分析,結果顯示:電熱、遠紅外、微波干制辣椒時,含水率的變化可用Page模型表示;在干燥過程中,干制溫度(或功率)越高、裝載
2、量越小、單位質量干制溫度(或單位質量干制功率)越大,辣椒干制所需的時間越短。
2、色澤是辣椒品質的重要指標,本文將機械視覺技術、色度學運用于辣椒干制研究,定量評價顏色的感覺。通過測定微波干燥過程中辣椒的CIE三刺激值、各色澤參數及水分含量,以此為依據建立相應色澤參數評價模型。結果表明,a值是色澤參數中的最佳指標,可作為整果直接檢測和控制辣椒干制過程辣椒色澤變化的方法。
3、通過單因素試驗篩選,并通過L9(34)正交試
3、驗進行辣椒干制工藝研究。結果表明:單因素試驗結果可以確定聯合干制試驗的水平。聯合干制正交實驗中,前期干制方式、裝載量、轉換水分含量、后期干制方式四個因素對辣椒品質的影響均達到極顯著水平。對正交試驗結果的分析,可以確定影響各聯合干制試驗的最優(yōu)工藝參數。
4、以干辣椒中重要組成成分及其含量為一個數據集,采用聚類分析方法對自然干制、炕房干制、遠紅外-微波聯合干制、遠紅外-電熱聯合干制、電熱-微波聯合干制方法進行歸類。結果表明,五種干
4、制方法分為3類:(1)自然干制、(2)遠紅外-電熱聯合干制、(3)炕房干制、電熱-微波聯合干制、遠紅外-微波聯合干制,此時λ最大值可達到0.995。同一類干制方法加工的干辣椒,其品質具有相似性。
5、比較電熱-微波聯合干制、遠紅外-微波聯合干制、遠紅外-電熱聯合干制三種方法加工的干辣椒的品質。結果顯示:電熱-微波聯合干制優(yōu)于遠紅外-電熱聯合干制,遠紅外-電熱聯合干制優(yōu)于遠紅外-微波聯合干制。比較自然干制、電熱-微波聯合干制、炕
5、房干制三種方法加工的干辣椒的品質。結果顯示:電熱-微波聯合干制優(yōu)于炕房干制,炕房干制優(yōu)于自然干制。該結果說明,人工干制辣椒的品質優(yōu)于自然干制辣椒的品質;電熱-微波聯合干制是最佳的干制方法,最佳參數是:電熱干制溫度80℃、220g裝載量、轉換30%水分含量,微波715w。
6、針對辣椒干制加工中容易出現的色澤褪變、“花殼”現象,本文初步探討了辣椒色澤變化的影響因素,研究紫外線對不同成熟度辣椒色澤變化的影響。對辣椒“花殼”部位進行
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