鮮切西蘭花的保鮮技術(shù)研究.pdf

1、鮮切果蔬(fresh-cutvegetablesandfruits)是指經(jīng)過(guò)挑選、清洗、控水、修整、分級(jí)、包裝，有時(shí)根據(jù)需要去皮、切割的新鮮水果和蔬菜。隨著人們生活步伐的加快及對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的提高，推行鮮切菜具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。西蘭花(BrassicaoleraceaL.var.italica)屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有一定的防癌功效，另外西蘭花花球的組織結(jié)構(gòu)非常適合于鮮切菜加工。然而，西蘭花采后呼吸旺盛，極易衰老。

2、因此，本文重點(diǎn)研究了殺菌劑、貯藏溫度和包裝方式對(duì)鮮切西蘭花品質(zhì)的影響，為鮮切西蘭花產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供一些理論依據(jù)。 本文采用目前可能成為氯的替代物的兩種殺菌劑臭氧和穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，以其水溶液浸泡的方式處理鮮切西蘭花，結(jié)果發(fā)現(xiàn)臭氧水處理可以顯著減少鮮切西蘭花表面的微生物，提高產(chǎn)品在微生物方面的安全性。處理當(dāng)天，1.20mg·L-1、1.80mg·L-1和2.40mg·L-1的臭氧水處理使鮮切西蘭花表面的菌落總數(shù)分別降低了0.85、

3、1.00和1.19LogCFU·g-1。臭氧水濃度越高，對(duì)殺滅鮮切西蘭花表面的微生物越有效。臭氧水處理明顯抑制了鮮切西蘭花中葉綠素的降解和多酚氧化酶的活性，保護(hù)了Vc，但對(duì)還原糖可能具有一定的氧化作用。在本實(shí)驗(yàn)采用的3個(gè)濃度中，經(jīng)過(guò)綜合比較，2.40mg·L-1的臭氧水濃度對(duì)于鮮切西蘭花的殺菌保鮮效果最佳。 穩(wěn)定態(tài)二氧化氯水溶液對(duì)鮮切西蘭花有顯著的殺菌效果。處理當(dāng)天，50mg·L-1、75mg·L-和100mg·L-的二氧化氯水

4、溶液處理使鮮切西蘭花表面的菌落總數(shù)分別降低了2.00、2.52和2.97LogCFU·g-1。二氧化氯濃度越高，初始的殺菌效果越好。但在貯藏末期，100mg·L-1濃度處理組的微生物反而增長(zhǎng)最快。二氧化氯處理破壞了鮮切西蘭花中的葉綠素，它的漂白作用對(duì)鮮切西蘭花的感官品質(zhì)具有一定的影響。對(duì)Vc和還原糖具有一定的氧化作用，且濃度越高，氧化作用越明顯。在本實(shí)驗(yàn)采用的3個(gè)濃度中，經(jīng)過(guò)綜合比較，50mg·L-1的二氧化氧濃度對(duì)于鮮切西蘭花的殺菌保

5、鮮效果最佳。 另外，本文對(duì)鮮切果蔬生產(chǎn)加工過(guò)程中的另外兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)貯藏溫度和包裝方式進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)室溫下鮮切西蘭花極不耐貯藏，在貯藏第1d就開始黃化，葉綠素、Vc、糖等不斷損失，微生物增多，逐步失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并發(fā)霉和腐爛。低溫貯藏對(duì)鮮切西蘭花的保鮮很有效，延緩了葉綠素的降解，降低了Vc和還原糖的損失，更好地保持了鮮切西蘭花的水分，且0℃貯藏效果優(yōu)于4℃。 薄膜袋包裝較好地保持了鮮切西蘭花中的葉綠素，降低了呼吸強(qiáng)度和失重