楊梅露酒浸提成分溶出規(guī)律及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、目前市場上的楊梅露酒大多屬于浸泡型酒，深受江浙一帶人們的喜愛。它作為一種配制酒，能同時具有市售酒基的酒香和楊梅果香，并最大程度的保存了楊梅中的營養(yǎng)素。目前共有18個品種的楊梅通過了省級認(rèn)定，不同楊梅品種的營養(yǎng)成分含量不同，口感也有明顯差異。本文以產(chǎn)于浙江的主導(dǎo)楊梅品種荸薺、東魁為原料，以食用酒精為酒基浸提，以不同的料液比（m/v）、不同酒精度，經(jīng)過前期超聲處理制作楊梅露酒，并研究露酒中楊梅成分的溶出規(guī)律及其浸提條件優(yōu)化。同時以這兩種楊梅

2、為原料，以市售白酒為酒基制作楊梅露酒，存放三個月后進(jìn)行澄清處理和色澤穩(wěn)定性研究。本研究旨為楊梅露酒的浸提工藝、澄清工藝、花色苷穩(wěn)定性和輔色素的應(yīng)用提供一些技術(shù)依據(jù)和理論基礎(chǔ)。本文的主要結(jié)果如下：
　?。?）各溶出成分變化規(guī)律研究：料液比和酒精度均會影響楊梅露酒中溶出成分的濃度，酒精度越大的其溶出成分濃度越大。在浸提過程中，在浸提過程中溶出成分基本保持先上升，后下降或平穩(wěn)。其中花色苷的濃度降低的程度最大；總酸和 TSS的變化為先上升

3、，后保持穩(wěn)定后變化波動不大。
　?。?）浸提條件優(yōu)化：以料液比（m/v）、酒精度、浸提前期超聲處理、浸提時間設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，兩種楊梅的最優(yōu)浸提條件不同：荸薺種楊梅露酒的最優(yōu)浸提條件為料液比1:1.5，酒精度60％，超聲時間40min，浸提天數(shù)30d，在此條件下浸提露酒DPPH清除率為88.5%，色差a*值為60.93；東魁種楊梅露酒的最佳浸提條件為料液比1:1，酒精度60%，超聲時間50min，浸提天數(shù)40d，

4、浸提露酒的DPPH清除率為56.4%，色差a*值為48.69。
　　（3）澄清工藝研究：通過對不同濃度的明膠、PVPP、殼聚糖、殼聚糖-黃原膠對楊梅露酒的澄清度和色差值的研究，結(jié)果表明它們均能有效地起到澄清作用。以露酒主要成分的變化和酒樣穩(wěn)定性為指標(biāo)，確定較優(yōu)的澄清方法，結(jié)果表明，明膠澄清組的澄清度最高；PVPP澄清的酒樣穩(wěn)定性差；殼聚糖、殼聚糖-黃原膠兩種澄清劑對露酒成分的影響較小，但殼聚糖-黃原膠澄清組在貯藏期間有少許沉淀，因

5、此本試驗(yàn)中最優(yōu)的澄清劑為殼聚糖，在兩種露酒中的添加量分別為0.3g/L。
　?。?）花色苷穩(wěn)定性研究：以荸薺種楊梅露酒為試驗(yàn)材料，熱處理后發(fā)現(xiàn)-ln(Ct/C0)與熱處理時間t之間表現(xiàn)較好的線性關(guān)系，回歸系數(shù)R2均大于0.84，說明存放三個月后的楊梅露酒的花色苷熱降解滿足一級動力學(xué)方程；根據(jù) Arrhenius方程的變形式lnk=lnK0-E0/RT可以得出其熱降解表觀活化能E0為7.23×104kJ/mol；紫外照射對花色苷造成