藍莓果啤研制及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、啤酒是一種低酒精度的飲料酒，素有“液體面包”之稱，其產(chǎn)銷量居各酒類之首。2014年，我國啤酒產(chǎn)量接近5000萬噸，已連續(xù)14年成為世界第一啤酒生產(chǎn)及消費大國。目前，我國啤酒產(chǎn)品仍以淺色啤酒為主，品種較為單一。隨著人們生活水平的不斷提高及健康飲酒觀念的深化，具有營養(yǎng)和功能性的啤酒新品種需求量將越來越大。
　　藍莓是一種呈藍黑色新型小漿果，近年來，大量的研究表明，藍莓果實中除富含糖、酸及芳香成分外，還含有豐富的花色苷類及黃酮類等酚類活

2、性物質(zhì)，有益于人體生理功能，是一種健康的食品。
　　本文以藍莓、麥芽和酒花為主要原料，探索釀制新型藍莓果啤的工藝條件及藍莓果啤的穩(wěn)定性方案。通過研究果汁不同添加方式和不同原料配比發(fā)酵對果啤品質(zhì)的影響及藍莓果啤風味和膠體穩(wěn)定性，優(yōu)化了藍莓果酒原料配比，并揭示了藍莓果啤儲存過程中酚類物質(zhì)的變化、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率及反應(yīng)啤酒老化程度的硫代巴比妥酸（TBA）值的變化規(guī)律。主要研究結(jié)果如下：
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3、、研究了藍莓汁添加方式對果啤品質(zhì)的影響。通過在主發(fā)酵、后發(fā)酵及貯酒時分別添加藍莓汁釀制藍莓果啤，感官品評及風味穩(wěn)定性研究結(jié)果表明，主發(fā)酵時添加藍莓汁發(fā)酵制得的藍莓啤酒品質(zhì)最優(yōu)。
　　2、研究不同原料配比對果啤品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：增大藍莓汁和酒花添加量都能有效提高果啤風味穩(wěn)定性，而原麥汁濃度的增長卻不利于果啤風味穩(wěn)定性；結(jié)合啤酒風味發(fā)現(xiàn)：當藍莓汁添加量為12％、原麥汁濃度為10°P、酒花添加量為2 g/L時，果啤外觀澄清明亮，顏色

4、正，有特有的藍莓果香與酒花香，香氣協(xié)調(diào)，滋味醇和，且穩(wěn)定性強，是一種獨具特色的果釀啤酒。
　　3、藍莓果啤香氣成分研究。采用固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)偶聯(lián)氣相色譜質(zhì)譜（GC-MS)檢測分析藍莓果啤香氣成分，結(jié)果表明，藍莓果啤中包含22種香氣成分，其中酯類化合物11種，醇類化合物6種，酸類化合物3種以及酚類化合物2種。與普通啤酒相比，香氣物質(zhì)含量更多，且種類也增加了4種，說明藍莓汁添加發(fā)酵有利于豐富啤酒風味物質(zhì)。
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