生鮮鴨肉產(chǎn)品保鮮與加工質(zhì)量控制.pdf

1、隨著我國改革開放的深化和經(jīng)濟的快速發(fā)展，國內(nèi)對肉類的消費水平已經(jīng)進入一個新的要求更高的階段。冷鮮肉以其新鮮、營養(yǎng)衛(wèi)生、美味、方便等優(yōu)勢，而得到前所未有的發(fā)展。冷鮮肉將逐漸成為肉類加工的主流方向。本研究通過冷鮮鴨的菌群分析以及乳酸菌保鮮劑的篩選和在冷鮮鴨保鮮中的應(yīng)用，目的在于更好地保證其品質(zhì)、延長冷鮮鴨的保質(zhì)期，為其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
　　 本文主要包括五個部分：第一部分為托盤包裝冷鮮分割鴨制品菌群分析；第二部分為真空包裝冷

2、鮮鴨制品菌群分析；第三部分為包裝裝方式對冷鮮鴨保鮮效果的影響；第四部分為乳酸菌保鮮劑的篩選與鑒定；第五部分為乳酸菌保鮮劑在冷鮮鴨肉中的應(yīng)用研究。
　　 第一部分：鴨肉凈處理后，分割成鴨胸脯、鴨腿、鴨翅、鴨掌、鴨頸、鴨肝、鴨肫、鴨心等部位，托盤包裝，作保藏過程中的菌群分析，以PCA培養(yǎng)基來測定細菌數(shù)，以PSA培養(yǎng)基來測定假單胞菌數(shù)，以MRS培養(yǎng)基來測定乳酸菌數(shù)，以VRBGA培養(yǎng)基來測定腸桿菌數(shù)；用二氧化氯消毒劑處理，測定減菌率，結(jié)

3、果表明：冷鮮鴨不同分割制品的細菌初始數(shù)為：30CFU/g-1.4×103CFU/g，初始菌數(shù)高低依次為鴨翅、鴨掌、鴨胸脯、鴨頸、鴨肫、鴨腿、鴨肝、鴨心；以100mL/L Clo2處理鴨肉，減菌率最高，作用30分鐘時，減菌率達到97.5％；冷鮮鴨殘存的三株典型的菌落為：腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌；冷鮮鴨在托盤存放后期，鴨胸脯、鴨腿、鴨翅、鴨掌、鴨頸、鴨肝的腐敗優(yōu)勢菌為假單胞菌，而鴨肫、鴨心的腐敗優(yōu)勢菌為腸桿菌。
　　 第二部分：鴨肉

4、凈處理后，分割成鴨胸脯、鴨腿、鴨翅、鴨掌、鴨頸、鴨肝、鴨肫、鴨心等部位，真空包裝，作保藏過程中的菌群分析，以PCA培養(yǎng)基來測定細菌數(shù)，以PSA培養(yǎng)基來測定假單胞菌數(shù)，以MRS培養(yǎng)基來測定乳酸菌數(shù)，以VRBGA培養(yǎng)基來測定腸桿菌數(shù)；結(jié)果表明：冷鮮鴨殘存的三株典型的菌落為：腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌；在冷鮮鴨真空包裝制品，其中以假單胞菌為優(yōu)勢菌的鴨胸脯、鴨腿比以腸桿菌為優(yōu)勢菌的鴨肝、鴨肫較耐保藏。
　　 第三部分：凈處理、分割后的鴨肉

5、制品分別作托盤包裝和真空包裝，作保藏過程中的各類細菌數(shù)的測定，在定期檢測樣品細菌數(shù)的同時，通過感官評價來擬定不同包裝方式下的冷鮮鴨的適宜保質(zhì)期。結(jié)果表明：冷鮮鴨托盤包裝制品4℃下可放置3～9d，真空包裝制品可延長至9～24d，其中以假單胞菌為優(yōu)勢菌的鴨胸脯、鴨腿、鴨翅、鴨頸、鴨掌產(chǎn)品比以腸桿菌為優(yōu)勢菌的鴨肝、鴨肫較耐保藏.建立各類制品的保質(zhì)期對生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。
　　 第四部分：從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中酸肉、腌肉、發(fā)酵香腸中分離篩選到

6、50株乳酸菌，通過瓊脂擴散法，從中篩選出9株對指示菌具有明顯抑菌作用的菌株，進一步研究其代謝產(chǎn)物的抑菌特性，利用常規(guī)的生理生化實驗手段鑒定這9株乳酸菌，結(jié)果為：L1和L2為戊糖片球菌(Pediococcus.pentosaceus)，L3，L9為德氏乳桿菌(Lactobacillus.rhamnosus)，L4為米酒乳桿菌(Lactobacillus.sake)，L5為戊糖乳桿菌(Lactobacillus.pentosus)，L7為植

7、物乳桿菌(Lactobacillus.plantarum)，L8、L6為乳桿菌(Lactobacillus)。
　　 第五部分：目的乳酸菌培養(yǎng)液噴灑處理真空包裝的冷鮮鴨肉，并設(shè)置乳酸、Nisin水溶液處理方式作對照，通過測定其貯存過程中的微生物指標、理化指標和感官品質(zhì)評價乳酸菌培養(yǎng)液對冷鮮鴨肉的保鮮效果。結(jié)果顯示，真空包裝的冷鮮鴨肉經(jīng)不同保鮮液處理后，以107CFU/mL濃度的乳酸菌處理組的保鮮效果最好，產(chǎn)細菌素菌株L5與不產(chǎn)細