冷鮮牛肉保鮮與質量控制技術研究.pdf

1、牛肉及其制品具有蛋白質含量高、氨基酸種類豐富等優(yōu)點，深受國內外消費者喜愛。生鮮牛肉在冷藏等過程中極易受到微生物的污染而腐敗變質。為保持冷鮮牛肉貯藏品質，延長其貨架期，本論文以冷鮮牛肉為研究對象，研究不同護色、減菌和抗氧化技術對冷鮮牛肉色澤、微生物及其它理化指標等作用效果，以期為冷鮮牛肉貯藏保鮮和質量控制及貨架期延長提供新的技術方法。主要研究結果如下：
　?。?）研究了100％N2（對照組）與50%和100%CO預處理牛肉1.5h對

2、4℃貯藏牛肉品質的影響。結果表明：經CO預處理的冷鮮牛肉a*值（紅度值）顯著高于對照組（p<0.05），而高鐵肌紅蛋白相對含量顯著低于對照組（p<0.05）。但CO預處理組樣品的菌落總數、肌原纖維蛋白巰基、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性與對照組無顯著差異（p>0.05）。100%CO和50%CO預處理對牛肉品質無顯著差異（p>0.05）。
　?。?）研究了不同比例O3與CO混合氣體（100%CO，2

3、%O3+98%CO，5%O3+95%CO，10%O3+90%CO）預處理對0℃貯藏冷鮮牛肉品質的影響。結果表明：貯藏期間或中后期CO處理組樣品的a*值、感官評價得分顯著高于對照組CK（p<0.05），而汁液流失率、菌落總數、pH、高鐵肌紅蛋白相對含量、硫代巴比妥酸（TBA值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）顯著低于CK（p<0.05）。含O3組，尤其是5%O3+95%CO處理組對牛肉的保鮮效果優(yōu)于100%CO組，在0℃的貯藏條件下，經5%

4、O3+95%CO預處理牛肉可存放46d，其貨架期較未處理組延長12d。
　?。?）研究了外源谷胱甘肽（GSH）結合CO和O3預處理對8℃冷藏牛肉色度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）、pH、硫代巴比妥酸（TBA值）、菌落總數的影響。結果表明：經100mg/LGSH和混合氣體處理的牛肉在冷藏末期的紅度值a*，TVB-N值，TBA值和菌落總數均顯著優(yōu)于未處理組和混合氣體組（p<0.05）。對比混合氣體組和未處理組，100mg/LGSH聯合

5、混合氣體處理組牛肉的貨架期分別延長了3d和9d。
　?。?）研究了有機酸種類（乳酸、檸檬酸、草酸）及其濃度（2%、4%、8%）和時間（10、30、60min）對ClO2的活化效果及活化后各組處理對牛肉菌落總數、TBA值、ClO2殘留量等的影響。通過各因素對實驗指標變異的貢獻率及新復極差檢驗法（SSR）對同一因素不同水平顯著性檢驗分析可知處理因素對各檢測指標的重要程度依次為菌落總數>TBA值>ClO2殘留量>ClO2含量，并以此為基

6、礎綜合考慮，4%的檸檬酸活化10min為ClO2的最適活化條件。在此基礎上，研究了ClO2不同處理時間（3、5、10、20、40、80、160min）和濃度（20、50、100、150、200mg/L）對牛肉樣品a*值、菌落總數、TBA值、ClO2殘留量的影響。當ClO2處理時間超過10min時，其減菌效果不再顯著提升（p>0.05），超過20min時，其處理牛肉的ClO2殘留量增加不顯著（p>0.05），但TBA值隨著處理時間的延長而

7、上升；當ClO2濃度超過50mg/L時，其減菌效果不再顯著增加（p>0.05），但TBA值與ClO2殘留量卻隨著濃度的增加不斷上升。因此，ClO2濃度50mg/L，處理時間10min時較適于牛肉減菌處理。
　?。?）研究了不同濃度O3水（0.5、1.0、1.5mg/L）在不同時間（5、10、15、20min）下對ClO2減菌效果的影響。結果表明：O3水聯合ClO2溶液對牛肉的乳酸菌、熱死環(huán)絲菌、假單胞菌、腸桿菌均有明顯的殺滅效果，

8、當O3水濃度為1.0mg/L，浸泡10min時，O3與ClO2的聯合減菌效果較好。同時研究了乳酸、O3水、ClO2聯合處理對牛肉菌落總數和TBA值的影響，發(fā)現乳酸噴淋可有效降低O3水和ClO2處理牛肉的菌落總數，且對TBA值沒有顯著影響。在此基礎上，研究了CO、ClO2與乳酸對4℃貯藏牛肉品質的影響。各處理組樣品的a*值均顯著高于未處理組CK（p<0.05），CO+ClO2（CO、ClO2處理）、CO+ClO2+L（CO、ClO2、乳酸