醋酸干法制備臘八蒜關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、傳統(tǒng)方法制備臘八蒜必須經(jīng)過醋酸浸泡才能產(chǎn)生綠色素，然而在醋浸制過程中，綠色素、粗蛋白等水溶性物質(zhì)有部分溶出，減少了醋蒜的活性物質(zhì)，且不易維持臘八蒜的綠顏色。本課題通過高濃度CO2協(xié)同醋酸氣體加工大蒜制備臘八蒜，制備出的產(chǎn)品是干燥的，且產(chǎn)品不存在色素溶出的問題。研究其破膜機理及色素中間體的特性對蒜加工過程中綠變的控制及大蒜貯藏保鮮過程中干法生產(chǎn)加工臘八蒜提供理論依據(jù)。本課題在前人的基礎(chǔ)上取得了如下進(jìn)展:
　　(1)通過測定大蒜在干法

2、制備過程中的膜破損情況和色素形成情況，結(jié)果表明，高濃度CO2協(xié)同醋酸氣體干法加工臘八蒜，醋酸氣體被動擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞，改變體內(nèi)pH值，造成膜損傷作為引發(fā)劑;高濃度CO2紊亂呼吸作用、干擾生理代謝，促進(jìn)膜破損，減緩醋酸的作用。
　　(2)通過研究不同濃度乙酸、不同濃度CO2協(xié)同乙酸熏蒸對臘八蒜的品質(zhì)的影響，篩選出了干法制備臘八蒜的工藝參數(shù)。結(jié)果表明，20％CO2協(xié)同2g/L醋酸熏蒸，可以顯著提高臘八蒜藍(lán)色素和黃色素的生物利用度，且產(chǎn)品的

3、質(zhì)構(gòu)特性較好，比浸泡方法制備的產(chǎn)品具有更好的硬度、脆度、彈性。
　　(3)采用較大規(guī)模大帳熏蒸與氣調(diào)熏蒸制備臘八蒜，通過比較不同工藝對臘八蒜品質(zhì)的影響，對較大規(guī)模制備臘八蒜的熏制參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計。結(jié)果表明，大帳中的整頭產(chǎn)品較大帳中的去皮產(chǎn)品的藍(lán)色素及黃色素的形成量均低，采用本論文采用的氣調(diào)方法制備的臘八蒜的藍(lán)色素和黃色素的含量都比大帳產(chǎn)品的高。
　　(4)通過研究貯藏溫度、制備方法和包裝方式對貯藏過程中臘八蒜品質(zhì)的影響，結(jié)