豆乳牛乳混合型干酪的工藝研究.pdf

1、干酪是一種營養(yǎng)豐富的乳制品,在中國和世界其它國家都有悠久的生產(chǎn)歷史.該論文主要,確定了豆乳牛乳混合型干酪的最佳凝乳條件.通過模擬傳統(tǒng)硬質(zhì)干酪的制造工藝制得混合乳干酪并通過理化分析和感官評定認為豆乳牛乳混合型干酪是可以為人們接受的.干酪發(fā)酵劑在干酪生產(chǎn)主要有三個非常重要的作用,即酸化、促進干酪質(zhì)構(gòu)的形成和生產(chǎn)干酪特有的風味.同時作為發(fā)酵劑的乳酸菌也被認為對健康有利.作為干酪發(fā)酵劑必須具有如下條件:產(chǎn)酸能力強、活菌數(shù)高、菌種之間維持一定的平

2、衡.該試驗所選的是乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌和乳脂明串珠菌三種嗜溫性乳酸菌.其中乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌的產(chǎn)酸能力要強于乳脂明串珠菌,而后者在干酪成熟的過程中對干酪風味的形成有很大的貢獻.該試驗以干酪生產(chǎn)中常用的三菌比例(1:1:1)研究了乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌及乳脂明串球菌組成的復合發(fā)酵劑的性能,著重考察了溫度對復合發(fā)酵劑生長狀況、產(chǎn)酸情況的影響.確定了工作發(fā)酵劑的制備工藝為各菌分別在各自的最適溫度下培養(yǎng),之后以1:1:1的量混合在32℃培

3、養(yǎng)12h制得.凝乳酶是制造干酪過程中起凝乳作用的關(guān)鍵性酶.同時凝乳酶對干酪的質(zhì)構(gòu)形成及干酪特有風味的形成有非常重要的作用.傳統(tǒng)干酪中所使用凝乳酶主要是從小牛第四胃中提取出來的皺胃酶.凝乳酶屬于酸性蛋白酶.該文選用的是一種微生物凝乳酶.該試驗考察了溫度、pH值、CaCl<,2>添加量對微生物凝乳酶在豆乳牛乳混合乳中活力的影響;考察了凝乳酶對溫度的穩(wěn)定性,考察了不同豆乳添加量、pH值、CaCl<,2>添加量和凝乳酶的添加量對混合乳凝乳時間及