花生乳牛乳混合干酪加工工藝研究.pdf

1、花生是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一,利用花生乳部分替代牛乳制作混合干酪,不僅可以降低成本,使動(dòng)植物蛋白得到互補(bǔ),還可以改善干酪的風(fēng)味,使之更易被國(guó)人接受。本文以花生乳和牛乳為原料,研究了花生乳牛乳混合干酪的生產(chǎn)工藝,優(yōu)化了工藝參數(shù),并對(duì)成熟過(guò)程中純牛乳干酪和混合干酪理化特性的變化進(jìn)行了對(duì)比研究。目的是要找到一條由花生乳的制備,到混合乳干酪的生產(chǎn)較為優(yōu)化的工藝路線,為中國(guó)混合干酪的研制與開(kāi)發(fā)提供一定的科學(xué)依據(jù)。
　　 本文以花生乳中的蛋白質(zhì)

2、浸出率為指標(biāo),分別研究了花生的浸泡工藝和磨漿工藝。對(duì)浸泡工藝中烘烤溫度及時(shí)間,浸豆時(shí)間,浸豆溫度,NaHCO3溶液的濃度,作單因素試驗(yàn),確定適宜的參數(shù)范圍,然后對(duì)主要因素烘烤溫度及時(shí)間,浸豆時(shí)間,NaHCO3溶液的濃度作L9(34)正交實(shí)驗(yàn),確定了花生的較優(yōu)浸泡工藝:在120℃烘烤10 min,NaHCO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15％,浸泡時(shí)間7 h,浸泡水溫35℃。對(duì)花生磨漿工藝中的磨漿豆水比,熱燙溫度,熱燙時(shí)間,以及磨漿溫度和磨漿時(shí)間作單因素

3、實(shí)驗(yàn),然后選取磨漿工藝中的熱燙溫度,熱燙時(shí)間,磨漿溫度和磨漿時(shí)間作L9(34)正交實(shí)驗(yàn),確定了花生的較優(yōu)磨漿工藝:豆水比1:10,在50℃下熱燙4 min,然后在30℃下磨漿6 min。在此工藝下生產(chǎn)的花生乳,蛋白質(zhì)浸出率可以達(dá)44.37％。對(duì)影響混合乳凝乳性能的因素：花生乳的添加量,凝乳pn值,CaCl2的添加量,凝乳酶的添加量,凝乳溫度作單因素試驗(yàn),初步確定花生乳牛乳混合干酪的凝乳條件,然后以凝乳時(shí)間、凝乳強(qiáng)度為指標(biāo),對(duì)影響混合乳凝

4、乳性能的主要因素,即豆乳添加量、凝乳pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量作L9(34)的正交試驗(yàn),確定了混合乳凝乳最佳工藝參數(shù):花生乳添加量15％,凝乳p H5.6,CaCl2添加量為0.05％,凝乳酶添加量0.05％,凝乳溫度35℃。在此工藝下生產(chǎn)的混合干酪凝乳時(shí)間短,凝塊較硬,且干酪出品率較高,校正出品率可達(dá)11.53％。干酪成熟的過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程。主要包括乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸和酪蛋白在酶的作用下降解等作用。本實(shí)驗(yàn)著重研究比較

5、了花生乳牛乳混合干酪和純牛乳干酪在成熟期間理化性質(zhì)的變化,結(jié)果表明:兩種干酪在成熟過(guò)程中水分含量均呈下降趨勢(shì),且混合干酪的水分含量較高；pH值在整個(gè)成熟期間逐漸下降,純牛乳干酪pH值較低；酸度隨成熟進(jìn)程的延續(xù)逐漸增大,但純牛乳干酪的乳酸含量較高；pH4.6-SN／TN和12％TCA—SN／TN均呈現(xiàn)緩慢增加趨勢(shì),且純牛奶干酪始終大于豆奶干酪；脂肪含量均呈緩慢增加趨勢(shì),同樣純牛奶干酪脂肪含量較高。本試驗(yàn)對(duì)成熟的混合乳干酪進(jìn)行了感官評(píng)定：花