豆乳干酪工藝優(yōu)化及成熟特性的研究.pdf

1、我國大豆資源豐富，利用豆乳部分替代牛乳生產(chǎn)混合型干酪，不但可以降低干酪的成本，使動植物營養(yǎng)得到互補，還可以改善干酪的風味，使之適合于中國人的消費習慣。本文主要通過模擬Cheddar干酪的生產(chǎn)工藝，采用干鹽法研究了豆奶牛奶混合型干酪的加工工藝并進行了工藝參數(shù)的優(yōu)化，對成熟過程中純牛乳干酪和豆奶干酪理化指標的變化進行了對比研究。在此基礎(chǔ)上通過添加姜汁對豆奶干酪的質(zhì)構(gòu)和風味進行改善，并分析了成熟過程中添加姜汁的豆奶干酪的蛋白水解和質(zhì)構(gòu)的變化，

2、利用電鏡觀測了其微觀結(jié)構(gòu)的變化。另外，我們也簡要研究了純牛乳干酪、未加姜汁豆奶干酪和添加姜汁豆奶干酪在成熟中功能性的變化。 通過對生產(chǎn)用發(fā)酵劑性質(zhì)的研究，確定乳酸鏈球菌的培養(yǎng)條件為37℃培養(yǎng)8h，乳脂鏈球菌和丁二酮乳酸鏈球菌的培養(yǎng)條件為32℃培養(yǎng)12h，此時它們的菌數(shù)最高，產(chǎn)酸能力最強。 對影響凝乳性能的因素：豆乳添加量、凝乳pH值、凝乳溫度、CaCl2添加量、凝乳酶添加量作單因素試驗，初步確定了豆奶干酪的凝乳條件。對影

3、響混合乳凝乳性能的主要因素，即豆乳添加量、凝乳pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量作L9(34)的正交試驗，并以綜合評分和彈性值為指標，確定了混合乳凝乳性能最佳工藝參數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，單因素試驗初步確定的最適條件與正交試驗的最優(yōu)結(jié)果是完全一致的，因此豆乳干酪的的最佳工藝參數(shù)為，豆乳添加量20％，凝乳pH值為6.0，CaCl2添加量0.06％，凝乳酶添加量0.02％。應(yīng)用此工藝生產(chǎn)的凝乳凝塊較硬，乳清較為清澈，且干酪得率較高。 通過

4、比較在最佳工藝條件下生產(chǎn)的含20％豆乳的豆奶干酪和純牛乳干酪在成熟過程中的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)得出：兩種干酪在成熟過程中水分含量均呈下降趨勢，脂肪含量、蛋白水解程度和酸度均呈緩慢增加趨勢；且在相同成熟條件和成熟時間，豆奶干酪的彈性、硬度、凝聚性明顯低于純牛乳干酪。 為改善豆奶干酪的質(zhì)地和風味，設(shè)計L9(33)正交試驗，以確定姜汁、豆奶和凝乳酶的最適添加量。優(yōu)化出的最佳工藝參數(shù)為：豆奶25％、姜汁2％、凝乳酶0.01％，在此條件下生產(chǎn)的

5、豆奶干酪質(zhì)地最好，且風味獨特，無豆腥味，對降低干酪成本有較大意義，從原料方面大約可節(jié)約成本20％左右。 研究最優(yōu)組合條件下生產(chǎn)的姜汁豆奶干酪的蛋白水解和質(zhì)構(gòu)變化，結(jié)果表明：成熟過程中，姜汁豆奶干酪的pH4.6SN、12％TCASN和5％PTASN均逐漸增加，而且pH4.6SN的增長速度比12％TCASN快，5％PTASN增長最慢；硬度和彈性均呈緩慢下降趨勢，而凝聚性先升后降，質(zhì)構(gòu)變化的原因與豆奶干酪蛋白的水解密切相關(guān)。

6、研究姜汁混合干酪成熟過程中的微觀結(jié)構(gòu)變化，結(jié)果表明：隨著成熟的進行在姜汁豆奶干酪中形成了較多大小不均一的空穴，而在純牛奶干酪中形成的是很多均勻、細密的空穴。這說明了，豆奶干酪中大豆蛋白改變了酪蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蛋白酶對各種蛋白有水解度的差異；同時也說明了，蛋白酶對大豆蛋白的水解非常有限，所以在相同成熟環(huán)境豆奶干酪需要更長的成熟時間。 研究干酪成熟過程中功能性的變化，結(jié)果表明：成熟中三種干酪的融化性和油脂析出性都呈緩慢增加趨勢，且純