葡萄及葡萄酒中有機酸和揮發(fā)性硫化物的研究.pdf

1、利用高效液相色譜法(HPLC)測定葡萄酒中有機酸.通過對色譜分離條件進行綜合試驗,選出了最佳色譜分離條件:流動相為用高氯酸調(diào)pH為2.5的水溶液,流速0.6mL/min,柱溫55℃,檢測波長210nm,進樣量10μL.通過酒樣測試,各組分的相對標準偏差為1.8﹪-4.5﹪,回收率為94.5﹪-103.1﹪,方法的準確性可以得到保證.對長城和王朝葡萄釀酒公司的15種原酒進行了10000轉(zhuǎn)/分鐘高速離心預(yù)處理后,利用高效液相色譜法(HPLC

2、)測定其中有機酸.結(jié)果表明:葡萄酒中主要有機酸成分是酒石酸、L-蘋果酸和L-乳酸,檸檬酸、琥珀酸和乙酸的含量很少;干白酒中幾乎不含有L-乳酸;干紅酒中含有L-乳酸,但L-蘋果酸和檸檬酸含量相應(yīng)減少,甚至為0;在所測酒樣中,長城原酒中的總酸含量比王朝原酒中的高,主要是酒石酸的含量高.最后將2003年份,沙城、薊縣、漢沽、昌黎四個葡萄產(chǎn)地,不同葡萄品種,生長過程中各種有機酸的變化進行了測定比較,結(jié)果為:葡萄在成熟過程中各種有機酸含量的變化為

3、:檸檬酸在葡萄中的含量很小,小于0.4g/L,且在葡萄成熟過程中含量變化不大.葡萄中的酒石酸和L-蘋果酸含量在葡萄成熟過程中逐漸降低,其中L-蘋果酸降低的趨勢比酒石酸要大.通過對CⅠ,CⅡ,WⅠ和WⅡ四株葡萄釀酒酵母性能的綜合試驗,選擇酵母菌CⅠ作為低產(chǎn)硫化氫,高產(chǎn)谷胱甘肽優(yōu)良酵母誘變選育的出發(fā)菌株.對出發(fā)菌株CⅠ進行紫外誘變后,通過醋酸鉛顯色平板,和分別以Na<,2>S和Na<,2>SO<,3>為唯一硫源的兩種鑒別平板,篩選出了一株低

4、產(chǎn)H<,2>S的優(yōu)良突變株S9;S9的基本發(fā)酵性能與出發(fā)菌株CⅠ相差不大,但H<,2>S的生成量比CⅠ降低了40.0﹪.使用EMS對S9進行誘變,通過蛋氨酸抗性平板,篩選出了一株高產(chǎn)谷胱甘肽的優(yōu)良突變株M6;M6的基本發(fā)酵性能與出發(fā)菌株S9相差不大,但GSH的生成量比S9提高了47.7﹪,同時H<,2>S的生成量再次降低了30.0﹪.M6與CⅠ相比,基本發(fā)酵性能相差不大,但H<,2>S生成量降低了46.1﹪,GSH的生成量提高了39.8