葡萄及葡萄酒中有機(jī)酸和揮發(fā)性硫化物的研究.pdf

1、利用高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定葡萄酒中有機(jī)酸.通過(guò)對(duì)色譜分離條件進(jìn)行綜合試驗(yàn),選出了最佳色譜分離條件:流動(dòng)相為用高氯酸調(diào)pH為2.5的水溶液,流速0.6mL/min,柱溫55℃,檢測(cè)波長(zhǎng)210nm,進(jìn)樣量10μL.通過(guò)酒樣測(cè)試,各組分的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.8﹪-4.5﹪,回收率為94.5﹪-103.1﹪,方法的準(zhǔn)確性可以得到保證.對(duì)長(zhǎng)城和王朝葡萄釀酒公司的15種原酒進(jìn)行了10000轉(zhuǎn)/分鐘高速離心預(yù)處理后,利用高效液相色譜法(HPLC

2、)測(cè)定其中有機(jī)酸.結(jié)果表明:葡萄酒中主要有機(jī)酸成分是酒石酸、L-蘋果酸和L-乳酸,檸檬酸、琥珀酸和乙酸的含量很少;干白酒中幾乎不含有L-乳酸;干紅酒中含有L-乳酸,但L-蘋果酸和檸檬酸含量相應(yīng)減少,甚至為0;在所測(cè)酒樣中,長(zhǎng)城原酒中的總酸含量比王朝原酒中的高,主要是酒石酸的含量高.最后將2003年份,沙城、薊縣、漢沽、昌黎四個(gè)葡萄產(chǎn)地,不同葡萄品種,生長(zhǎng)過(guò)程中各種有機(jī)酸的變化進(jìn)行了測(cè)定比較,結(jié)果為:葡萄在成熟過(guò)程中各種有機(jī)酸含量的變化為

3、:檸檬酸在葡萄中的含量很小,小于0.4g/L,且在葡萄成熟過(guò)程中含量變化不大.葡萄中的酒石酸和L-蘋果酸含量在葡萄成熟過(guò)程中逐漸降低,其中L-蘋果酸降低的趨勢(shì)比酒石酸要大.通過(guò)對(duì)CⅠ,CⅡ,WⅠ和WⅡ四株葡萄釀酒酵母性能的綜合試驗(yàn),選擇酵母菌CⅠ作為低產(chǎn)硫化氫,高產(chǎn)谷胱甘肽優(yōu)良酵母誘變選育的出發(fā)菌株.對(duì)出發(fā)菌株CⅠ進(jìn)行紫外誘變后,通過(guò)醋酸鉛顯色平板,和分別以Na<,2>S和Na<,2>SO<,3>為唯一硫源的兩種鑒別平板,篩選出了一株低

4、產(chǎn)H<,2>S的優(yōu)良突變株S9;S9的基本發(fā)酵性能與出發(fā)菌株CⅠ相差不大,但H<,2>S的生成量比CⅠ降低了40.0﹪.使用EMS對(duì)S9進(jìn)行誘變,通過(guò)蛋氨酸抗性平板,篩選出了一株高產(chǎn)谷胱甘肽的優(yōu)良突變株M6;M6的基本發(fā)酵性能與出發(fā)菌株S9相差不大,但GSH的生成量比S9提高了47.7﹪,同時(shí)H<,2>S的生成量再次降低了30.0﹪.M6與CⅠ相比,基本發(fā)酵性能相差不大,但H<,2>S生成量降低了46.1﹪,GSH的生成量提高了39.8