釀酒酵母酯類代謝關(guān)鍵酶對(duì)葡萄酒中相關(guān)揮發(fā)性物質(zhì)的影響.pdf

1、酯類物質(zhì)是葡萄酒香氣的重要組成成分，對(duì)葡萄酒品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。為了探討釀酒酵母體內(nèi)相關(guān)酶（醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶、酯酶合成酶和酯酶分解酶）的活性與酯類物質(zhì)含量之間的關(guān)系，本文通過模擬酵母的乙酸酯生物合成途徑，測(cè)定了7株野生釀酒酵母和5株商品釀酒酵母體內(nèi)這3個(gè)酶的活性；并分別以模擬葡萄汁培養(yǎng)基和“霞多麗”澄清葡萄汁作為基質(zhì)，定量接種各釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵結(jié)束后，采用HS-SPME技術(shù)和GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)兩批酒樣中的揮發(fā)性物質(zhì)（主要

2、是酯類物質(zhì)）進(jìn)行分析檢測(cè)，探討酶活與酯類物質(zhì)生成量之間的關(guān)系。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1.對(duì)于大多數(shù)釀酒酵母，在同一酵母體內(nèi)，醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶的活性要高于酯酶合成酶的活性，而酯酶催化乙酸酯分解的能力大于其催化乙酸酯合成的能力；而在各釀酒酵母之間，酯酶分解酶的活性和醇乙?；D(zhuǎn)移酶的活性差異較大，酯酶合成酶的活性差異較?。涣硗?，野生釀酒酵母在酶活方面的表現(xiàn)并不低于商品釀酒酵母。
　　2.分析模擬葡萄汁發(fā)酵酒樣中酯類物質(zhì)的含量與相應(yīng)釀酒

3、酵母酶活的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)對(duì)乙酸酯含量起決定作用的是酯酶分解酶，其次是醇乙?；D(zhuǎn)移酶，而酯酶合成酶的作用相對(duì)較??；當(dāng)釀酒酵母體內(nèi)酯酶合成酶和酯酶分解酶的活性一定時(shí)，醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶的活性與乙酸酯的生成量大致呈正比關(guān)系，即該酶的活性越高，生成的乙酸酯含量越多。
　　3.對(duì)“霞多麗”澄清葡萄汁發(fā)酵所得酒樣中乙酸酯的含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)雖然葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)較復(fù)雜，會(huì)對(duì)乙酸酯的含量形成一定的影響，但葡萄酒中乙酸酯的含量趨勢(shì)依然符合以上結(jié)論。同時(shí)