對有機(jī)干紅葡萄酒原料和葡萄酒顏色影響因素的研究.pdf

1、有機(jī)食品的開發(fā)利用成了食品科學(xué)研究近年來引人矚目的課題；而有機(jī)葡萄酒中含有的花色素苷具有的對人類腫瘤、衰老、心血管病等疾病的預(yù)防與治療作用，也是近年來生命科學(xué)的研究熱點(diǎn)，除此之外，花色素苷是有色釀酒葡萄和干紅葡萄酒的重要呈色物質(zhì)。研究對有機(jī)干紅葡萄原料和葡萄酒顏色的影響因素，進(jìn)而釀造出品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒能滿足人們對高品質(zhì)、高檔次紅葡萄酒的需求。 本試驗(yàn)研究在釀酒葡萄轉(zhuǎn)色期生態(tài)因素與栽培技術(shù)措施對釀酒葡萄顏色的影響；在釀酒

2、工藝中，酒精發(fā)酵工藝和陳釀工藝對有機(jī)干紅葡萄酒顏色的影響。主要研究結(jié)果如下： 1.通過在轉(zhuǎn)色期釀酒葡萄生態(tài)因素與栽培技術(shù)措施對釀酒葡萄顏色影響的研究，并采用單因素和混合因素優(yōu)化試驗(yàn)影響因子。對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果表明：生態(tài)環(huán)境最佳條件為：光照充分且覆蓋架面，土壤質(zhì)地以沙壤土和礫石土，氣溫在25℃左右為最佳；栽培技術(shù)措施為：坐果高度設(shè)置為70cm，采用摘葉和架面下鋪反光膜的處理之后的釀酒葡萄顏色純正，著色均勻。 2.

3、通過對有機(jī)干紅葡萄酒酒精發(fā)酵工藝影響葡萄酒顏色的研究，采用單因素和三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計優(yōu)化工藝條件。對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果表明：葡萄酒釀造發(fā)酵工藝最佳條件為皮/葡萄汁比率果越高，葡萄酒的顏色越深；果膠酶選用EXV(Lallzyme)，適宜用量為20mg/L；亞硫酸適宜用量為50mg/L；發(fā)酵酵母選用Lalvin D254，適宜用量為200mg/L；發(fā)酵溫度為26℃，浸漬時間為7天。 3.通過對有機(jī)干紅葡萄酒陳釀工藝影響