青花椒的色素及其色澤劣變的研究.pdf

1、花椒為蕓香科(Rrutaceae)花椒屬(Zanthoxylum L．)的一種香料植物，也是我國(guó)傳統(tǒng)的“八大調(diào)味品”之一，主要有花椒(Zanthoxylum Bungeanum Maxim)和青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb．et Zucc)兩個(gè)品種。在我國(guó)，花椒資源十分豐富，一些地方花椒產(chǎn)業(yè)已初步形成。但是，青花椒在干燥和儲(chǔ)存過程中易出現(xiàn)嚴(yán)重的色澤變黑現(xiàn)象，導(dǎo)致其商品價(jià)值大大降低。因此，青花椒的色素及其

2、劣變機(jī)理是值得研究的課題。 本論文主要對(duì)青花椒的色素及其色澤劣變開展研究，即主要研究了青花椒色素的提取純化條件、青花椒色素的穩(wěn)定性和青花椒色素的分離鑒定等方面。主要的研究結(jié)果如下： (1)青花椒色素的提取條件為：無(wú)水乙醇為提取溶劑，料液比1/100，提取時(shí)間為45min，提取溫度35℃。在此條件下，青花椒色素的提取率為79.5％。 (2)青花椒色素純化的工藝參數(shù)為：AB-8大孔樹脂為吸附劑，青花椒色素溶液的pH為

3、5和濃度控制在15g/L左右，吸附溫度為30℃，洗脫劑為無(wú)水乙醇，用10倍的柱床體積(BV)洗脫層析柱。此時(shí)，純化后的青花椒色素的色價(jià)為原來(lái)粗提色素的5.95倍。 (3)青花椒色素在中性和弱堿性條件下比較穩(wěn)定，適于在陰暗處保藏，其耐還原性和氧化性能力很弱，耐熱性能較好，另外Vc、Fe3+、Mg2+和Cu2+對(duì)其有護(hù)色作用。 (4)對(duì)青花椒色素物質(zhì)的分離鑒定采用的工藝流程為：純化后的色素→逆流干柱層析→感官鑒評(píng)→目標(biāo)物質(zhì)→

4、成分分析。逆流干柱層析的條件為：固定相為硅膠G，80/20石油醚—乙酸乙酯混合溶液作為展層劑，采用逆流的方式進(jìn)行層析。展層青花椒變色后的色素，在硅膠柱上得到3個(gè)色帶，按由上至下的順序，各色帶顏色分別為黑色、綠色、淺黃色，分別記為A1，A2，A3；展層青花椒變色前的色素，在硅膠柱得到2個(gè)色帶，按由上至下的順序，色帶顏色分別為綠色和淺黃色，分別記為B1和B2。通過感官分析和Rf的比較，確定A2和B1、A3和B2分別為同一種物質(zhì)。通過紫外可見