谷物發(fā)酵食品──酸粥生產(chǎn)工藝的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本研究利用從內(nèi)蒙古地區(qū)傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品--酸粥中分離、篩選出的性狀優(yōu)良乳酸菌,選用不同的原料,進行人工接種發(fā)酵生產(chǎn)酸粥的研究。擬確定最佳的生產(chǎn)工藝,為地區(qū)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化大生產(chǎn)及改善傳統(tǒng)制品的風味提供一定的理論依據(jù)。
   結果表明:酸粥的生產(chǎn)菌株采用SZL-1和SZL-2進行混合發(fā)酵,混合比例為SZL-1 :SZL-2=2 :1。通過16SrDNA序列分析對菌株進行鑒定,其中SZL-1鑒定為植物乳桿菌L.plantarum,S

2、ZL-2鑒定為干酪乳桿菌L.casei。
   分別以糯米、糜米、小米、玉米渣為原料制作酸粥,單一原料與混合原料發(fā)酵的酸粥在pH、酸度方面均無明顯差異,且都能達到自然發(fā)酵酸粥要求的水平。通過感官評定結果可知,各種原料在風味、滋味及口感、色澤、外觀結構及營養(yǎng)價值上都有各自的優(yōu)缺點,故最后確定采用糯米+糜米+小米+玉米渣四種原料混合(1:1:1:1)為最佳的人工接種發(fā)酵酸粥的原料。這樣既可以實現(xiàn)各個感官指標最優(yōu)組合,又可以實現(xiàn)營養(yǎng)物

3、質的互補。
   通過對接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行單因素、正交試驗,得到人工接種發(fā)酵酸粥的最佳工藝參數(shù),即:以糯米+糜米+小米+玉米渣為原料(1:1:1:1),按照5×106cfu/g的接種量,35℃發(fā)酵24h,可制得酸度為35.8°T,酸度適口,谷香味突出,具有獨特風味的酸粥產(chǎn)品。
   對制得的酸粥進行營養(yǎng)物質的測定分析,結果如下:總糖量為11.55%,蛋白質含量為1.28%,脂肪含量為0.57%,氨基酸總

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