低鹽魚露快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、以金帶細(xì)鲹魚(Selaroides leptolepis)為原料，進(jìn)行魚露快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝的研究。對(duì)胰蛋白酶、木瓜蛋白酶單酶酶解和雙酶分步酶解條件、米曲霉種曲制備和魚露發(fā)酵的工藝條件、魚露風(fēng)味改善條件、調(diào)配配方和殺菌方式進(jìn)行了研究，對(duì)酶解后、發(fā)酵后樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，對(duì)16種氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定。同時(shí)對(duì)魚露的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。
　　結(jié)果表明:單酶最適酶解工藝條件:胰蛋白酶:固液比1∶5(g/g

2、)，加酶量2.0％(g/g)，在45℃，pH為8.0下酶解5h，水解度可達(dá)30.51％。木瓜蛋白酶:固液比為1∶4(g/g)，加酶量2.0％(g/g)，在60℃，pH為6.0下酶解4h，水解度可達(dá)18.51％。雙酶分步酶解的最適酶解工藝條件:先加入胰蛋白酶，在45℃，pHg.0，固液比1∶5(g/g)，加酶量2.0％(g/g)的條件下，酶解5h后，加入1.6％(g/g)木瓜蛋白酶，在61℃，pH6.3，酶解3.5h后水解度達(dá)到43.23

3、％。種曲最適制備工藝條件:麩皮與魚糜比例為1∶2(g/g)，接菌量（米曲霉培養(yǎng)液）為0.6％(g/g)，培養(yǎng)基加水量為200％(mL/g)，在34℃培養(yǎng)5d，酶活力達(dá)到2376.86U/mL。魚露最適發(fā)酵工藝條件:麩皮與酶解液比例為1∶8(g/g)，種曲添加量為0.6％(g/g)，加鹽量9.7％(g/g)，在32℃發(fā)酵11d，氨基態(tài)氮含量達(dá)到1.327g/100mL。去腥除酸效果較佳的工藝條件:先添加1.5％(g/g)酵母粉，在25℃下

4、，處理90min后，加入1.0％（g/g）β-環(huán)狀糊精，在40℃，處理60min。向魚露中添加9％(g/g)的白砂糖，口感較好。殺菌效果較好條件為100℃15min。酶解液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共29種，其中酯類11種，酸類4種，醇類、醛類、烴類各3種，含氮、硫類化合物各1種，其他雜環(huán)類3種。原魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共30種，其中酮類、酯類、醇類各9種，酸類3種，烴類2種，含氮類3種，含硫類2種，其它雜環(huán)類3種。原魚露揮發(fā)性風(fēng)味成分中可賦予魚露香味

5、的成分較多，發(fā)酵法能夠很好的改善酶解液的風(fēng)味。魚露中16種氨基酸的總含量為2.5g/100g，含量最高的谷氨酸，達(dá)到0.513g/100g，其次是天冬氨酸，為0.254g/100g。全氮含量達(dá)到2.056g/100mL，氨基氮為1.286g/100mL，食鹽含量達(dá)到9.62％(g/g)，菌落總數(shù)、大腸菌群、均小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，致病菌未檢出。采用雙酶酶解與米曲霉種曲控溫發(fā)酵法生產(chǎn)魚露，發(fā)酵時(shí)間從自然發(fā)酵的1～3年縮短到2～3周，鹽含量從