菊芋及其腌漬品的流變特性和質地評價研究.pdf

1、菊芋是一種常見的塊莖類蔬菜，一般被用來提取菊糖或腌漬咸菜。它具有營養(yǎng)價值高、便于種植管理等優(yōu)點，因此是極具開發(fā)價值的半野生資源。流變特性與質地特性參數是果蔬質量評定的重要參數，往往是影響消費者選擇果蔬的主要因素之一。因此，研究菊芋等果蔬采后的流變特性及其質地的變化，對其采后處理及品質評價具有十分重要的意義。 本論文以菊芋和腌漬菊芋為主要研究對象，用質構儀對菊芋進行了如下測試：松弛和蠕變等“小變形”的基本流變力學測試，穿刺、壓縮、

2、剪切、彎曲、拉伸等破壞力學測試，TPA等模擬力學測試。 為了得到實驗最佳的測試條件，對菊芋和腌漬菊芋分別用不同的測試參數進行各項測試，結果表明，實驗測試速率、位移和時間對實驗結果均有不同程度的影響，不同測試方法的主要影響因素不同，因此，分別對測試條件進行了優(yōu)化：對于新鮮菊芋的測定，取樣時應盡量選在芯部取樣，應采用去皮測試，探頭采用P/3較好。穿刺速率建議取0.2～5mm/s之間，穿刺深度應大于3mm；剪切測試速率應選取0.2～4

3、mm/s之間；TPA測試速率應選取0.2～4mm/s之間，壓縮量大于2mm；松弛測試得到優(yōu)化的實驗組合為加載速率1mm/s、0.5加載量mm、松弛時間60s；蠕變測試得到優(yōu)化的實驗組合為加載速率0.5mm/s、載荷3000g、時間60s。 通過對菊芋在不同貯藏溫度和不同貯藏方式下的流變和質地特性的變化趨勢進行研究，以及對貯存期間的菊芋進行感官評價，結果表明：不同貯藏溫度對菊芋最終保藏效果的影響是顯著的，1℃的貯藏溫度條件對菊芋品

4、質的保持具有較好的保藏效果；PE保鮮膜(袋)包裝對菊芋來說是比較好的常溫保藏方法，CaCl<,2>處理的方式也有不錯的保鮮效果；菊芋在貯存過程中的流變和質地力學變化與其感官品質、水分含量等的變化具有一定的關聯性。特別是脆性、質地、新鮮度等感官指標分別與空間破裂次數NSR、刺破深度D、TPA測試的回復性等質地力學指標具有很好的相關性(R分別為0.952、-0.955、0.957)。 通過研究新鮮菊芋和腌漬菊芋在質地力學和流變特性上

5、的差異性，以及熱處理過程對菊芋和腌漬菊芋質地特性、流變特性和感官品質的影響。結果表明：新鮮菊芋和腌漬菊芋在質地和流變學特性上的差異較大，熱處理過程對二者質地力學和流變特性的變化具有明顯的影響。 通過上述研究，將菊芋和腌漬菊芋抽象的流變特性和質地力學性質具體化、數字化，建立了簡易評價二者綜合品質有效方法；通過對其進行感官評價，進一步研究了感官評價和質構分析儀測定結果的相關性。為利用儀器分析代替感官評價測定腌漬菊芋的質地品質提供了理